Cabernet Sauvignon, tradiční odrůda používaná k výrobě červených vín

Cabernet Sauvignon, tradiční odrůda používaná k výrobě červených vín

Cabernet Sauvignon je jednou z nejuznávanějších odrůd červeného vína na světě. Pěstuje se téměř ve všech hlavních zemích produkujících víno napříč různým podnebím – od kanadského údolí Okanagan až po libanonské údolí Beqaa.

Cabernet Sauvignon se stal mezinárodně oblíbený především díky regionu Bordeaux, kde se často mísí s Merlot a Cabernet Franc. Z Francie se odrůda rozšířila napříč Evropou a do Nového světa. Nový domov si tato odrůda našla například na místech jako jsou kalifornské hory Santa Cruz, Paso Robles, Napa Valley, novozélandský Hawkes Bay, jihoafrický region Stellenbosch, australská oblast Margaret a Coonawarra a nebo Chile – údolí Maipo a Colchagua.

Po většinu 20. století se jednalo o nejrozšířenější prémiové červené víno z hroznů a to až do doby, než jej v 90. letech překonal Merlot. Každopádně od roku 2015 ho Cabernet Sauvignon opět na trůnu vystřídal. Na celém světě se pěstuje celkem na více než 340 000 hektarech.

Navzdory svému významu v tomto odvětví se jedná o poměrně novou odrůdu. Vznikla křížením mezi Cabernet Franc a Sauvignon blanc během 17. století v jihozápadní Francii. Popularita je často přičítána snadnosti kultivace. I díky silným slupkám je odrůda poměrně odolná jak vůči mrazu, tak vůči ostatním škůdcům. Díky tomu, že je Cabernet Sauvignon znám opravdu všude, se mu často přezdívá „kolonizátor“, jelikož vystrnaďuje odrůdy, jinak typické pro daný region.

Charakteristika

Klasickou charakteristikou Cabernet Sauvignon je plnost vína, vysoké třísloviny a výrazná kyselost. Všechny tyto vlastnosti předurčují víno k archivaci. V chladnějších klimatických podmínkách můžete ve vínech z Cabernet Sauvignon cítit tóny černého rybízu, které mohou být doprovázeny zelenými paprikovými tóny, mátou a cedrem, které budou s věkem vína výraznější. V mírném podnebí jsou tóny černého rybízu často míseny s tóny černých třešní a černých oliv, zatímco ve velmi horkých podnebích se mohou rybízové ​​chutě vychýlit směrem k přezrání. V některých částech Austrálie, zejména v oblasti Coonawarra, mají vína Cabernet Sauvignon charakteristické tóny eukalyptu a mentolových tónů.

Výroba

V mnoha aspektech může Cabernet Sauvignon odrážet touhy a osobnost vinaře a přitom prezentovat známé příchuti, které vyjadřují typický charakter odrůdy. Jeden z nejvýraznějších faktorů, které výsledný produkt ovlivňuje je použití dubových sudů.

V rané fázi se musí vinař rozhodnout, zda bude vyrábět odrůdové víno nebo jej bude mísit. „Bordeauxská směs“ Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet frank a potenciálně i Malbec, Petit Verdot nebo Carménère, je klasickým příkladem směsi Cabernet Sauvignon. Cabernet Sauvignon je však možné míchat i s jinými odrůdami, jako například Shiraz, Tempranillo a Sangiovese. Po rozhodnutí o míchání následuje rozhodnutí o tom, kdy tento proces provést. Zda před, během nebo až po fermentaci. Díky tomu, že kvašení rozličných odrůd probíhá různým tempem, většina výrobců míchá víno až krátce před plněním do lahví.

Hrozen Cabernet Sauvignon je sám o sobě velmi malý, se silnou slupkou a má poměrně vysoký počet semen. Velký podíl fenolů a tříslovin může mít výrazný vliv na strukturu a chuť vína – zejména pokud je mošt před fermentací vystaven dlouhým maceracím.

V Bordeaux bylo dříve období macerace tradičně tři týdny. Výsledkem těchto dlouhých období macerace jsou chutná vína s výraznou tříslovinou, která vyžadují roky zrání. Producenti vína, kteří se však snaží lahve dostat co nejdříve do prodeje, tento proces macerace drasticky zkrátily až na pouhých několik dní.

Po maceraci musí být Cabernet fermentován při vysokých teplotách do 30 °C. Tím je docíleno plnější, hlubší barvy výsledného produktu.

Jedním z nejznámějších rysů Cabernet Sauvignon je jeho vztah k dubu, se kterým přichází do styku buď během kvašení nebo při zrání v sudu. Kromě toho, že má změkčovací účinek na přirozeně vysoké taniny hroznů, doplňuje dub víno o jedinečné vůně dřeva, vanilky a dalších aromat, jako například černý rybíz a tabák.

Vinaři v Itálii a Portugalsku někdy používají sudy vyrobené z jiných druhů dřeva, jako jsou kaštany a sekvoje. Další metodou, kterou někteří vinaři využívají je přidávání dubových prken k vínům v době jejich kvašení nebo zrání v nerezových tancích. I když jsou podobné metody levnější než pořízení dubových sudů, mají logicky vliv i na výsledný produkt, který není takový, jako když víno zraje dle původní metody v dubových sudech.

Nejvýraznější regiony

Bordeaux a zbytek Francie

Jak jsme si již řekli, vinařská oblast Bordeaux je úzce spjata právě s Cabernet Sauvignon, přestože finální víno se zřídka kdy vyrábí bez míchání s jinými odrůdami. Jedná se však o „rodiště“ této odrůdy a producenti po celém světě investují velké úsilí do snahy o reprodukci finální podoby vín tak, aby chutnala jako ta z regionu Bordeaux.

Produkce Cabernet Sauvignon je ze 60% právě z regionu Bordeaux. Pěstuje se však napříč téměř všemi oblastmi Francie, především v údolí Loiry.

Itálie

Cabernet Sauvignon má velkou historii i v Itálii, kde byl poprvé představen v regionu Piemont v roce 1820. Tuto odrůdu zde můžeme nalézt i  v rámci několika DOC, či IGT.

Zbytek Evropy

  • Španělsko
  • Velká británie
  • Bulharsko
  • Německo
  • Česká republika
  • Madarsko

Vlastně skoro každá země, na kterou si vzpomenete.

Svět

  • USA – Kalifornie, Washington, Oregon a další
  • Jižní Amerika – Chile, Argentina, Bolívie, Brazílie, Peru, Uruguay
  • Austrálie
  • Jižní Afrika

 

Další články