O zkratce AOC jsme se již bavili a nyní ji zmiňujeme z toho důvodu, že Cadillac je AOC z regionu Bordeaux ve Francii. Konkrétně zde mluvíme o subregionu Entre-Deux-Mers a nese název dle stejnojmenného města. Jedná se o sladká bílá vína, která se pěstují na rozloze cca 130 ha, ze které je možné produkovat kolem 6000 hektolitrů vína.
V Cadillacu určitě můžeme najít prvky, které budeme rozeznávat v „klasických“ vínech produkovaných v regionu Bordeaux.
Malé město Cadillac se nachází 30 kilometrů od Bordeaux a celá oblast, o které se bavíme, zahrnuje obce Baurech, Beguey, Cadillac, Capian, Cardan, Donzac, Tabanac, Le Tourne, Verdelais a Villenave-de-Rions.
Nyní lehce k odrůdám. Pěstují se zde ze 70% Sémillon, z 20% Sauvignon blanc a gris a z 10% Muscadelle.
Hustota výsadby je nejméně 4 500 rostlin na hektar. Vzdálenost mezi řadami by měla být nejvýše 2,50 metrů a vzdálenost mezi jednotlivými rostlinami v řadě by měla být alespoň 0,85 metrů.
Prořezávání vinné révy by se mělo konat každoročně, než se první listy zcela rozvinou. Single a Double Guyot, Cordon de Royat (jednostranný kordon), Eventail (Fan) a Gobelet (Goblet) jsou povolené metody prořezávání. Počet pupenů (které nakonec budou mít shluky) je omezen na maximálně 12.
Opuštěné pozemky již nelze považovat za součást oblasti AOC. Vinaři musí sekat nebo používat herbicidy, aby zabránili růstu plevelů kolem vinné révy, jinak by mohli vytvořit vlhké mikroklima pod listy, které by povzbudilo rozvoj kryptogamických chorob. Musí také provádět ošetření, aby se výskyt nemocí, jako jsou plísně, udržely pod povolenými prahovými hodnotami kvality. Podíl zaniklých vinic nesmí přesáhnout 20% z celkového počtu. Pokud je toto procento překročeno, musí být konečný výnos úměrně snížen.
Sklizeň
Sklizeň se provádí, když jsou hrozny zcela zralé. Stupeň zralosti je zjišťován přítomností ušlechtilé hniloby nebo známkami nadměrné zralosti, tj. Hrozny začaly vysychat na vinné révě a staly se scvrklé, zlatavě zbarvené bobule. Může být také stanoveno měřením obsahu cukru. Před zahájením sklizně musí být prokázáno, že hrozny obsahují nejméně 255 gramů cukru na litr.
Sklizeň se provádí ručně na několika po sobě jdoucích sklizních v kombinaci s tříděním hroznů. Použití sklízecích strojů je automaticky vyloučeno.
Výroba
Jakmile dorazí do vinných sklepů, hrozny se lisují. Tento proces se provádí pomalu, aby byl získán dostatek času na to, aby byl mošt extrahován z prakticky vyschlého ovoce. Výtěžky šťávy nízké. Je zakázáno používat stroje, které zcela rozkládají hrozny, tj. Samovyprázdňovací nádrže s kombinovanými rotorovými drtiči a moštovými čerpadly, kontinuální šnekové lisy a šnekové lisy malého průměru.
Mošt je umístěn v nádržích, chlazený a připraven k uložení. Poté je mošt kvasí, nejčastěji v sudech.
Proces kvašení je zdlouhavý, protože cukr a alkohol zpomalují aktivitu kvasinek. Fermentace se přirozeně zastaví nebo ji zastaví vinař pomocí chladicích a sterilních filtračních procesů.
Víno se nechá několik měsíců zrát v sudech a nesmí opustit přístřešek do 31. března následujícího roku po sklizni. Před plněním do lahví se víno filtruje a upraví se hladina siřičitanu.
Styly vína a předpisy AOC
Víno má zlatožlutou barvu, která se postupem času pomalu vyvíjí do odstínu jantaru. Vůně jsou obvykle ovocné (meruňkové, citrusové), květinové (zimolez, med, akácie …) a kořeněné (vanilka). Na patře je sladkost aroma a cukru vyvážena kyselostí vína. Víno je vhodné k archivaci.
Víno musí mít minimální obsah alkoholu 12%. Množství (nefermentovaného) zbytkového cukru musí být nejméně 51 gramů na litr. Pokud bylo víno obohaceno, nesmí potenciální obsah alkoholu ve víně překročit 19%.
