Čiření (často se používá i pojem krášlení) je technologický proces, o kterém se bavíme v souvislosti se školením vína. V rámci čiření zbavujeme víno o nečistoty. Konkrétně se odstraňují tepelně nestabilní bílkoviny, slizovité látky, třísloviny, mikroorganismy nebo barviva či jiné prvky. Tyto látky jsou samozřejmě nedílnou součástí při výrobním procesu, ve výsledném produktu však často nejsou vítané (z různých důvodů). K jejich odstranění se používají přírodní inertní látky, díky kterým docílíme toho, že jsou tyto nečistoty strhávány na dno nádoby, ve které víno tvoříme. Vznikají tzv. sedimenty. Spolu se sedimenty odstraňujeme i kaly a to při stáčení vína – ať už přímo do lahví nebo do další nádoby, ve které bude víno dále zrát.
Proce se zdá poměrně jednoduchý, avšak jedná se o velkou alchymii a to zejména co se dávkování inertních látek týká a především v načasování. Díky odstranění sedimentu a kalů přicházíme i o složky, které ve víně tvoří různá aromata, chuti a další parametry. Víno se do určité míry čistí samo a v rámci výroby přírodních vín je možné se obejít i bez čiření. Pokud však chceme najít nějakou rovnováhu, tak již potřebujeme zkušenosti.
Nemusí být potřeba
Například v moštu nebo mladém víně se setkáváme s velkým množstvím sloučenin či pevných částeček, to dodává produktu plnou chuť a extraktivnost. Zároveň dnes moderní výroba autentickým způsobem přímo říká, že taková vína nemají být čiřena, stabilizována ani filtrována. Zde tudíž nečekejme jiskrnou barvu moku, naopak však pravděpodobně dostanete zcela jiný požitek, než na který jste zvyklý z konzumace běžně vyráběných vín. Vína jsou více aromatická, plná, barvou nepřehlédnutelná. Ne každému však musí takový způsob a finální produkt vyhovovat.
Proč ano
Čiřením vína zvyšujeme logicky jeho čistotu a zároveň stabilitu. Zároveň podpůrnými prostředky můžeme víno zbavit vzniklých vad (pach, chybná barva atp.) – můžeme tak předejít situacím, kdy špatnou manipulací víno znehodnotíme. Celkově tímto procesem můžeme zvýšit trvanlivost vína.
Pozor
Velký pozor musíme dát na to, aby se víno takříkajíc „neumučilo ve škole“. Aby se zbytečně nepoužilo vyšší množství čiřidel, než by bylo záhodno. Každým takovým krokem tudíž ovlivňujeme parametry konkrétního vína. Můžeme tak snadno docílit toho, že si víno znehodnotíme.
Čiřidla
Nejčastěji se setkáváme s následujícími prostředky pro čiření:
- COMBIGEL – výborné pro úpravu senzorických vlastností vína
- NACALIT EISENARM – odstraňuje později reagující bílkoviny a ostatní rušivé látky (a to i v prostředí s vysokým pH, nižším obsahem kyselin)
- CLARIL AF – Bojuje proti oxidaci, která je doprovázena hořkými tóny a trpkosti.
- PULVICLAR S – často se používá u bílých moštů či vín (ve spojitosti s dalšími preperáty) a má za cíl dobře čistit a stabilizovat víno.
- FINECOLL – granulovaná vyzina snižující hořkost, oxidativní a rostlinné tóny, ale nerozbíjí strukturu vína.
- STABYL – používá se pro odstranění oxidovaných a oxidovatelných polyfenollů. Doporučuje se k prevenci a léčbě všech typů vín a snížení hořkosti.
- BENTOLIT SUPER – Kombinace čiřících účinků a odstraňování bílkovin.
Dalším zajímavým procesem, který se při výrobě vína používá a setkáte se s ním, je síření vína. Více o této technice se můžete dočíst v článku „Vysvětlení a návod k síření vína„.
