Fortifikace vína je proces, při kterém je víno obohaceno o látky, které ve víně přirozeně jsou. Pro výsledný charakter vína je však požadován jejich vyšší obsah. Setkat se můžeme také s pojmem víno likérové, dolihované nebo také posilněné. A to je právě podstata fortifikovaných vín. Je do nich přidán vysoce koncentrovaný destilát v podobně vínovice neboli hroznové brandy do révového moštu. Přidávat je možné také neutrální, ale vysoce kvalitní alkohol. Fortifikovaná vína jsou také velmi často aromatizovánarůznými příměsemi. Takto dokořeněná vína však neměli v historii valnou pověst. Připravovali se z méně kvalitního vína a tento předsudek se mnohdy objevuje i v současnosti. Fortifikovaná vína upravuje Zákon č. 321/2004 Sb., O vinohradství a vinařství. Obsah alkoholu musí být 15-24 % obj. Svůj úspěch mají jako aperitiv, jsou ale oblíbené i pro výrobu moučníků, a přidávají se do míchaných nápojů.Nejznámějším fortifikovaným vínem je Portské, Sherry, Vermut, Madeira, Marsala, Malaga aj.
Aromatizovaná vína a jejich výroba
Fortifikovaná vína můžeme rozdělit na likérová a aromatizovaná. Zásadní rozdíl spočívá v tom, že do likérových vín se smí přidávat pouze vinný mošt, víno nebo vinný destilát. Do aromatizovaných vín je možné přidávat neutrální alkohol, jako např. potravinářskýlíh, cukr, voda, aromatické látky přírodního charakteru z různých směsí bylin nebo schválené aromatické extrakty. Vody je možné přidat maximálně 15 % a obsah alkoholu aromatizovaných vín se pohybuje 14,5-22 % obj. Všeobecné označení aromatizovaných vín se nazývá Vermut. Fortifikován je macerátem z bylin, alkoholem a popř. zahuštěným moštem. Důležitou a nezbytnou bylinnou přísadou pro Vermut je pelyněk.
Likérové víno
Jak už jsem zmínila, pro výrobu likérového vína se smí použít pouze vinný mošt, víno samotné nebo jejich kombinace. Kvalitnějším vínem se stává to, u kterého mošt i víno pochází ze stejné vinice. Likérová vína dělíme do dvou kategorií. Víno přírodně sladké, které se vyrábí tradičními a známými technologiemi. Jedná se o víno např. slámové, ledové aj. Druhou kategorií je právě víno dolihované hroznovou brandy.
Něco málo z historie
Asi tušíte, že likérová vína vznikla spíše náhodou než cíleně. V historii se víno převáželopředevším lodní dopravou v sudech. Teplým počasím při dlouhých plavbách docházelovelmi často k tomu, že se víno zkazilo. Dnešní konzervanty byly přirozeně nahrazenyalkoholem. V tehdejší době to byl nejběžnější a nejpoužívanější dezinfekční prostředek. Tak se do vína začal přidávat alkohol, aby byly zničeny bakterie, mikroby, ale hlavněkvasinky, a zastavil se tak proces kvašení. Na tento proces přišel v roce 1885 francouzský lékař Arnald z Villanovy. Taktéž se podílel na jeho zdokonalení. Další variantou jak zabránit zkažení vína bylo jeho vaření. Je celá škála různých stylů podle toho, v jakém momentě je víno dolihováno, jak se destilát do vína přidával, jak dlouho po tom víno zrálo v sudech. I ty dávají každému druhu vína jeho individuální a specifický charakter chuti.
Metody dolihování
Mutage sur grain
Metoda, kdy se alkohol přidává do čerstvého vinného moštu před začátkem jeho kvašení.Vzniká tak víno s velkým obsahem cukru.
Časné dolihování
U časného dolihování se alkohol přidává do již kvasícího moštu. Po jeho přidání dojde k zastavení kvašení, protože většina kvasinek umírá, jakmile hladina alkoholu stoupne na 13-15 %. Opět tak dosáhneme větší sladkosti vína. Cukry, které do té doby nebyly zkvašeny a nezměnily se v alkohol, ve víně zůstávají. Přidávání alkoholu do vína má takésvé zákonitosti. Je důležité ho přidávat postupně, v přesně stanovených dávkách, ale také opakovaně v časových intervalech v řádu hodin až několika dní.
Pozdní dolihování
Při pozdním dolihování se alkohol do vína přidává až po ukončení fermentace. Všechen cukr je tak přeměněn na alkohol a výsledkem je víno suché maximálně polosuché. Takto se vyrábí například Sherry, které je vždy suché, a výslednou sladkost docílíme přidánímsladících prostředků.
Portské
Portské víno je jedno z nejznámějších fortifikovaných vín. Svůj původ má ve městě Porto, v údolí řeky Duoro v severním Portugalsku, a jedná se o 3. nejstarší oblast ve výrobě vína. Portské víno se zde vyrábí od 17.století. Tamní výjimečně parná léta dávají portským vínům v mladosti hluboce purpurovou barvu. Alkohol se v případě portského přidává při dosažení 6-8 % obj. alkoholu. Jeho barva se odvíjí dle toho zda zraje v lahvích,v dubových sudech, či nezrají vůbec. Portské víno má mnoho barevných variant, ale také širokou škálu sladkostí.
Rozlišují se:
- běžná portská vína: Ruby Reserva, Tawny, Tawny Reserva,
- speciální druhy portského vína: ročníkové víno typu Vintage, Single Quinta,
- pozdně stáčené ročníkové portské LBV, Crusted, Colheita, Garrafeira
Sherry
Mohli bychom ho nazvat válečným vínem. Právě v tento moment, kdy Angličané a Holanďané bojovali proti Francii, vzniklo. I u sherry se alkohol přidával, aby se při dlouhých plavbách po moři nezkazilo. Přidáván je až po skončení fermentace. Je to víno s tisíciletou tradicí a je vyráběno metodou míchání starého a nového vína. V gastronomiise sherry podává především jako aperitiv, ale vhodný je i k polévkám nebo sladkým dezertům. Nejlépe k těm čokoládovým nebo ořechovým.Jedná se o odrůdu s velmi světlou slupkou bobulí (Palomino). Pěstuje se v mírně zvlněnékrajině náhorních planin poblíž města Jerez v jižním Španělsku. Z právního hlediska Evropské unie se smí název „Jerez Xéres Sherry“ používat jen pro vína z Jezeru. Zákony EU chrání jeho výrobu. Je možné ho vyrábět pouze v tzv. Sherry trianglu mezi konkrétními městy. Výrobní proces spočívá ve 3 důležitých krocích. Vývoj vrstvykvasinek, zrání s nebo bez přítomnosti kyslíku, a následně stárnutí v solera systémuminimálně 3 roky. Každý rok je ukončen cyklus, kdy se z každého sudu odlévá asi třetina obsahu sudu v nejstarší řadě.
Rozlišujeme 3 druhy sherry:
- Suchá (generoso): Fino Mazanilla, Amontilla-do, Oloroso a Palo Cadrago
- Přírodně sladká: Pedro Ximénez, MoscatelMíchaná (blended)
Madeira
Toto fortifikované víno, jak už napovídá název, pochází z portugalských ostrovůMadeiry. Jeho produkce se traduje od 17. století a patří mezi celosvětově proslulé pro svoji lahodnost. Rozlišnost ve výrobě určuje jeho sladkost. Vína sladší (Malvasia, Bual)se fermentují společně se slupkami. Naopak sušší vína (Sercial, Verdelho) jsou vyráběnapouze kvašením vinného moštu. Kvašení je v daný moment zastaveno přidáním destilátu. Podle toho, jak dlouho víno zraje ho označujeme na: Reserva (5 let), Special reserva (10 let), Extra reserva (15 let), Vintage (20 let)
Marsala
Velmi se podobá výrobě Sherry. Alkohol se do něj také přidává až po skončení fermentace, tedy do rozkvašeného moštu (odrůdy Grillo, Cataratto, Inzolia, Damaschinoale), ale podobá se i způsobem zrání. Marsalu objevil John Woodhouse v 18. století při své plavbě na Sicílii. Obsah alkoholu ve víně je 15-20 %. V Řecku se takto vyrábí také velmi dlouho zrající – až 30 let, kvalitní víno temně rubínové barvyMavrodafne (Černý vavřín).
Vermuty
Vermuty, obecný název pro aromatizovaná vína, jsou charakteristické přidáváním různých aromatických příměsí. Nejznámější přísadou je však pelyněk. Od něj také vzniká jeho samotný název. Vychází ze staroněmeckého názvu pro pelyněk (Vermud).V doslovném překladu červí dřevo. Aromatizováno je aromatickými látkami přírodního charakteru z různých směsí bylin nebo schválené aromatické extrakty. Existuje mnoho druhů vermutů lišící se od sebe množstvím použitých bylin, koření, ale i obsahem cukru.Vody je možné přidat maximálně 15 %. Např. pro výrobu Martiny je použito více jak 80 ingrediencí. Nejstarší značkou vermutů je jistě známé Cinzano. Nejznámějším zástupcem komodity jako celku je značka Martiny.
Fortifikovaná vína vyráběna v ČR
V dnešní době tvoří likérová vína pouze malou část produkce vín v ČR. Vyrábělo se u nás hlavně víno typu Madeira a vína kořeněná. Pro jejich výrobu bylo však víno dováženo a následně pak doslazováno řepným cukrem. Nebyly na trhnu příliš žádány, tak byla jejich výroba omezena.
