Co znamená označení Cuvée

Co znamená označení Cuvée

Mezi laickými konzumenty tato technika úplně běžně známá není. Co to znamená, pokud na víně najdeme označení cuvée?

Co je cuvée

Termín cuvée (čteme „kyvé“) pochází z francouzštiny, je odvozen z výrazu cuve neboli nádoba či také káď. Jde o označení specifického typu vína. To vzniká tzv. procesem scelování neboli mísení z několika partií. Také se tento postup nazývá kupáž (z francouzského coupage).

Prakticky si lze pod tím představit to, že vinař mísí různé odrůdy, většinou dvě až tři. Případně lze scelit i různé ročníky vína. Přípustné je scelování dokonce i mladých a školených vín. V extrému se dokonce na vinařském trhu můžete potkat dokonce i s kombinacemi až třinácti různých odrůd (proslulé jihofrancouzské Châteauneuf-du-Pape). Pokud se víno vyrobí z více než ze dvou odrůd, na etiketě je nutné vyznačit jejich procentuální podíl.

V ČR se takto může označit víno, které je vyrobeno nejvýše ze tří tuzemských odrůd, které jsou uznány pro výrobu jakostního vína. Zároveň platí, že alespoň jedna z nich je zastoupena minimálně z 85 %, a to z jedné vinařské oblasti.

V současné době se takto vyrábí dokonce plná polovina světové vinařské produkce. Výraz cuvée se navíc etabloval i v jiných odvětvích než vinařství. Dnes se tak stejným termínem může označovat i takto vyráběné pivo a jako cuvée se dokonce i vyrábí čokoláda.

Co je cépage

Opakem cuvée je tzv. cépage (z francouzštiny, doslovný překlad „odrůda révy“), tedy označení pro víno, které se naopak vyrábí pouze z jediné odrůdy. I v ČR se s tímto termínem můžeme setkat, není nicméně zcela běžný. U nás platný vinařský zákon je typu germánského.

Jestliže pak na etiketě najdeme výraz cépages (množné číslo), jedná se o odkaz odrůdového množství v určitém cuvée.

Tradice cuvée v ČR

V tuzemsku zatím cuvée nemá příliš silnou tradici. Často bývá dokonce vnímáno spíše pejorativně. Pamětníci si možná stále vzpomenou na vína dostupná před rokem 1989. Trh nabízel produkty pozoruhodných názvů jako Pražský výběr či Bušek z Velhartic, v nichž se smíchalo prakticky nesmíchatelné s neméně pozoruhodným následným efektem na konzumenta.

Bylo by však omylem myslet si, že se i v tomto případě jedná o nahodilé slévání nejrůznějších pozůstatků. Nepoctiví vinaři se k podobným praktikám jistě bohužel stále neváhají uchylovat. Kupáž je však postupem, který má ve vinařství svou nepopiratelnou úlohu.

Rozšířeným je tento vinařský postup například v Mekce vína – Francii, ale také v Itálii či ve Španělsku. Ve Francii se asi nejčastěji využívají odrůdy Merlot, Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc, a to například ve vyhlášené vinařské oblasti Bordeaux. V tuzemsku se používá a značné oblibě se těší například Ryzlink rýnský, Tramín či Chardonnay. Dobré víno je však možné přirozeně vytvořit z jakékoli odrůdy.

Bez nadsázky se jedná o vinařskou alchymii. Každé vinařství má svůj vlastní postup i přesně daný poměr ingrediencí na výrobu cuvée, které určují, jaký bude výsledek. Kupáž proto vyžaduje skutečného odborníka s dostatkem znalostí a zkušeností. V celosvětovém měřítku patří k největším odborníkům francouzský enolog Michel Rolland.

Proč se kupáž dělá

V praxi především proto, abychom z každé odrůdy dokázali dostat do adekvátního poměru cukr a kyseliny a vytěžit tak ty nejlepší chuťové vlastnosti. Typicky se v některých ročnících například malým obsahem kyselin může vyznačovat Tramín. Stejně tak lze tímto způsobem účinně vyladit obsah alkoholu a extraktu.

Cuvée tedy vinařům otevírá nové obzory ohledně stávajících odrůd. Víno lze za pomocí kupáže chuťově vyladit k dokonalosti. Takové víno se, jednoduše řečeno, dobře pije a působí harmonicky po stránce chuti i vůně.

I v rámci kvalitativně kolísavého ročníku je navíc možné víno stabilizovat a vytvořit chuť a vůni, na kterou je spotřebitel zvyklý a preferuje ji. Opět to ovšem neznamená, že by se kupáží zastírala nevalná úroveň produkce.

Červené + bílé = růžové nebo ne?

Pozor, ačkoli si to někteří spotřebitelé stále mylně myslí, tak přirozeně není pravdou to, že by se růžové víno vyrábělo prostým smícháním bílého a červeného. Růžové víno se rodí z modrých hroznů, a to metodou pro výrobu vína bílého. Klíčové je, že se při výrobě nenechává kvasit rmut.

Vinaři proto s nadsázkou o růžovém vínu používají metaforu, že svůj život započne jako víno červené, avšak prožije jakožto víno bílé.

Jak se cuvée vlastně vyrábí

Většinou se pro vytvoření žádoucího efektu mísí víno sladší a kyselejší. Scelují se také vína méně alkoholická s těmi obsahujícími vyšší podíl alkoholu nebo vína méně výrazná s těmi plnými. Fakticky je možné žádoucího efektu docílit společným zpracováním hroznů různých odrůd, ale také scelováním rmutu nebo moštu. Vyloučeno není ani scelování již hotových vín.

Zároveň však platí, že ne každé kupážování (míchání) vína vede k výrobě cuvée. V současné době je povoleno do jednodruhového vína přidávat až 15 % jiné odrůdy. Spotřebitel to nepozná a přirozeně výsledný produkt nedozná ani žádné újmy na kvalitě.

Důvody pro míchání jednodruhového vína jsou veskrze praktické: Vinař například potřebuje nádobu během zrání vína udržovat plnou, aby se do ní nemohl dostat vzduch. Hrozit by mohlo zoctovatění či křísovatění. Pak původní víno jednoduše dolije dalším neutrálním vínem, které vykazuje obdobné vlastnosti. Často se tak metoda využívá v podmínkách malovinařů.

V měřítkách velkovýroby lze navíc smíchání bránit jen stěží, a to zejména při zpracování hroznů. Proto je přídavek z odlišného zdroje a odrůdy povolen.

Na cuvée se mnohdy podílí celý tým odborníků, který hledá ideální složení. Výroba proto může být mimořádně nákladná.

Z pohledu konzumenta aneb patří cuvée na vrchol?

Ačkoli platí, že někteří vinaři si na cuvée zvláště zakládají a nejdražší vína jsou právě tohoto typu, nemůžeme univerzálně tvrdit, že jedině vína tohoto typu jsou skutečně kvalitní a chce-li spotřebitel dokázat svou úroveň, nutně se k nim musí „propít“.

Každé víno má své dobré vlastnosti. A úměrně tomu si konzument musí vybrat takové víno, které odpovídá jeho chuťovým preferencím. Zůstane-li u jednodruhových vín, zcela jistě to není na škodu. Ideální je tak volit zejména podle odrůdy, která nás oslovila, ať již samostatně nebo v podobě cuvée.

Jak se vyrábí slavné šampaňské?

Termín „šampaňské“ znají i laičtí vinaři. Někteří si pod tímto pojmem představí jakékoli víno šumivé, tedy, řečeno zjednodušeně, to, které je s bublinkami. Znalejší vědí, že se jedná o víno výhradně vyrobené v kraji Champagne.

Máme jej tedy spojené s čímsi luxusním a zcela unikátním. Možná jste však netušili, že také proslulé šampaňské se povětšinou vyrábí jako cuvée. Jen menší podíl těchto vín je produkován coby jednodruhový. Povoleny jsou však vždy pouze tři odrůdy – Chardonnay, Pinot Meunier neboli Mlynářka a Pinot Noir čili Rulanské modré.

Specifické vlastnosti odrůd ve vhodném poměru pak dávají výslednému vínu požadovanou charakteristiku. Chardonnay se vyznačuje výraznější kyselinkou a decentním aroma. Naproti tomu v Pinot Noir lze rozpoznat primárně aroma vyzrálého ovoce. Meunier zase vykazuje menší potenciál k zrání.

Scelují se nejen odrůdy, ale i různé vinice a ročníky. Pro každého vinaře je velmi podstatné, aby si jeho víno uchovalo svou nezaměnitelnou „tvář“. Zároveň je tím zaručena konstantně vysoká úroveň celé produkce.

To, co dělá šampaňské šampaňským, je bezesporu oxid uhličitý. Ten je přirozenou součástí kvašení. Při výrobě šumivých vín je však žádoucí, aby z nádoby neunikal a ve víně se tak přirozenou cestou vytvořily bublinky.

Další články