Jak již víme z článku „Šampaňské a šumivé víno: rozdíl, historie, základní informace„, výroba šampaňského je specifická především díky druhotnému kvašení. Při něm se usazují v láhvi kaly, které je potřeba následně odstranit. A zde narážíme na pojem Degorzáž, jedná se totiž právě o metodu odstranění těchto kalů. Kal se pomocí tlaku CO2, které vzniká v lahvi odstraní pryč. Zde však nastává zásadní problém, je totiž potřeba docílit toho, aby při této operaci uniklo ven co nejméně finálního produktu, to už chce fištrón a určitou zkušenost toho, kdo degorzáž provádí. Proto se také hrdlo lahve mrazí tak, aby se po otevření odstranily pouze požadované kaly a jen minimum tekutiny samotné.
Samotné setřásání kalů při druhotném kvašení se nazývá remuáž (remuage) a právě degorzáž je jeho poslední fází. S mražením poprvé přišel významný šampaňský dům Abele. Ještě před tímto objevem se kaly odstraňovali přeléváním vína, která si sedali na dno stojící lahve. Touto technologií se docílí kvalitnějšího šampaňského a tak se není čemu divit, že za zásluhy byl právě Abele označen jako jeden z Grandes Marques.
