V Česku o víno nemáme nouzi a tak nás zřídkakdy napadne popřemýšlet nad tím, zda-li je vlastně výroba domácího vína náročná, kolik času zabere, nebo jestli třeba ve výsledku chutná jinak než tak, jak ho známe z profi vinařství a z vinoték. Pokud jste odhodlaní pustit se do výroby svého vlastního vína, pak jste tady správně. Krok po kroku si ukážeme jak na to, čemu se vyvarovat a na co nezapomínat.
Co je potřeba pro domácí výrobu vína
Základem pro výrobu je bezesporu mošt. Ten si můžete vylisovat sami ze svých hroznů, pakliže máte doma na zahradě alespoň malou vinici. I když ale nedisponujete hektary s révou, můžete si mošt odkoupit od jiného vinaře a tím si dokonce ušetřit práci. Dejme ale tomu, že máte své bobule. Pro výrobu vína od základů tedy budete potřebovat:
- moštoměr,
- roztok K,
- káď pro drcení bobulí,
- lis,
- nádoby, třeba demižony a sudy pro kvašení i následné stáčení,
- dvojsiřičitan draselný,
- síru,
- vinnou kvasinku,
- živnou sůl.
Poslední 3 věci se seznamu záleží na Vašem uvážení a pro domácí výrobu nejsou nezbytné. Doporučujeme však kvasinku i živnou sůl zakoupit, kdyby mošt nezačal kvasit a síru v případě, že plánujete víno uchovávat. Pro menší výrobu seženete veškeré vybavení do 10 000 Kč. I když se to může zdát moc, mějte na paměti že nenakupujete náčiní jen na jednu sezónu, ale hlavně v případě kádě a lisu na několik let. Vše seženete ve specializovaných prodejnách, na internetu, ale i v některých zahrádkářských potřebách.
1. Načasování sklizně
Čas, kdy budete révu sklízet musíte podřídit mnoha faktorům. Záleží třeba na tom, o jakou odrůdu se jedná, na fenologické zralosti, na počasí, hodnotě pH a především na cukernatosti bobulí. Kontrola cukernatosti je jednoduchá, ale potřebujete k ní moštoměr. Dobrý moštoměr pro domácí využití seženete za pár stovek korun a není to velká investice. V závislosti na tom, zda pěstujete bílé, nebo modré hrozny se pohybuje hodnota cukernatosti, která je pro různé odrůdy rozhodujícím faktorem zralosti. V průměru se uvádí pro bílé odrůdy hodnota 21 °NM jako stupeň zralosti, u modrých je to pak 23 °NM. Dále musíme při sklizni dbát na obsah kyselin v révě. Pro měření obsahu kyselin odebereme vzorek do zkumavky a pipetou do něj přidáme kapku roztoku K, který je běžně k dostání ve vinařských potřebách a 100 ml stojí asi 50 Kč. Přidáváme kapky roztoku dokud nemá mošt požadovanou barvu a na základě toho, pak určíme momentální kyselost vína. Ideální kyselost je pro každou odrůdu a ročník jiná, nedá se tak přesně určit, jaká má kyselost být. Pro bílé odrůdy se obecně uvádí hodnota 7 – 9 g / l, neměla by však překročit hodnotu 12 g / l.
2. Drcení
Jakmile mají bobule požadovanou kyselost a cukernatost, můžeme je sklidit. Teď přichází na řadu další krok a to je drcení a odstopkování hroznů. Pakliže nemáte doma stroj, do kterého nasypete révu a z ten z hroznů odstraní nežádoucí části, budete to muset udělat manuálně. Nechceme totiž, aby stopky zůstávaly v moštu. Také se tím naruší bobule, což podpoří jejich kvašení. Při drcení dáváme hlavně pozor na to, abychom do moštu nerozdrtili i pecky. Ty jsou totiž hořké a může to pak nevalně ovlivnit chuť celého výrobku. Ostatně drtíme jen lehce, mysleme na to, že na lisování teprve přijde řada. Poté necháme lehce rozdrcené hrozny uležet. Začne se z nich samovolně uvolňovat šťáva. Takto necháme bobule ležet několik hodin, v případě některých specifických bílých odrůd alespoň 1 celý den.
Pokud máte v plánu vyrobit víno červené, necháváme jej po drcení kvasit déle, než bílé odrůdy. Je možné přidat do drti i cukr, aby se urychlilo kvašení a rychleji se tak uvolnilo barvivo. Na 100 kg bobulí připadá 0,8 kg cukru. Když budeme drtit a lisovat červené odrůdy stejně jako ty bílé, nikdy nezískáme požadovanou barvu vína, ale pouze světlý, nebo lehce narůžovělý odstín. Ihned po rozdrcení měříme cukernatost. Drť z červených hrozný necháváme uležet několik dní, maximálně týden. Poté scedíme puštěný mošt a zbytek ještě vylisujeme.
3. Lisování
Přecházíme na další bod a to je lisování bobulí. K tomu je samozřejmě třeba lis. Pokud neplánujete ihned začít s velkovýrobou, postačí Vám menší lis, jehož cena začíná asi na 2 000 Kč. Bobule dáme do lisu a začneme s lisováním. Lisujeme pomalu a raději po menších dávkách. Z počátku poteče velké množství moštu, ale snažíme se z bobulí vymačkat co nejvíc a nepolevujeme ani když proud klesá. Pak už stačí jen přelít mošt do nádob, třeba demižónů. Pozor, ty musí být dokonale vydezinfikované! Jako dezinfekci si zakupte dvojsiřičitan draselný, který rovněž seženete ve vinařských potřebách a dle návodu na obalu nádoby vydezinfikujte.
4. Fermentace
Teď přichází asi nejdůležitější číst výroby vína a to je fermentace, nebo-li kvašení, proces, při kterém se cukr v révě mění na alkohol. Nádoba je asi ze čtyř pětin plná moštu, zbytek necháme volný pro kvašení, aby nám to ve sklepě nebouchlo. V této fázi se vylisovaný mošt konečně mění na víno. Nejdříve prochází mošt takzvaným bouřlivým kvašením. Tento proces obvykle trvá 3 až 4 dny a na konci tohoto procesu máme k dispozici pravý burčák. Ještě se jedná o mošt, nikoli o víno, ale už obsahuje více alkoholu než cukru. Pokud nevypijete celý sud burčáku, ale rozhodnete se ještě pár dní počkat, změní se burčák na řezák, což je taková mezifáze mezi burčákem a vínem.
Jakmile se všechen cukr v moštu přemění na alkohol a začíná se pročišťovat kal, je poslední fáze již na blízku a za chvíli bude víno na světě. Finální fáze se však může táhnout až několik týdnů. Mějte na paměti, že nádoba s tekutinou musí být až po okraj plná, kvůli vzduchu. Ať už máte kvasnou zátku, nebo obyčejný korek, nikdy neuzavírejte nádobu na doraz. Uzávěrem se jen lehce přikrývá otvor, to aby nebylo v sudu příliš moc tlaku.
Co se týká samotného kvašení, je čistě na Vás, zda-li si vystačíte s přirozenou mikroflórou révy a vyrobíte si tak domácí BIO víno, nebo si dopomůžete doprovodnými látkami. Po několika dnech v nádobě začne nektar kvasit. Pokud mošt nekvasí, nebo je tento proces ukončen z nějakého důvodu předčasně, můžeme přidat vinné kvasinky, které seženeme ve specializovaných prodejnách, přičemž se obvykle používá 10 g směsi na 50 l moštu. Živná sůl slouží k maximální stimulaci a rozmnožování kvasinek v moštu. Je složená z vitaminu B a fosforečnanů dusíku. Obecně se používá cca 10 g živné soli na 50 l moštu. Její použití se doporučuje v případě, že se chystáte vyrobit víno z odrůdy, která sama se sama o sobě kvasí obtížně.
Pakliže ale mošt kvasí dobře i bez přípravků, není nutnost nic přidávat a stačí pouze kontrolovat teplotu. během kvašení by měl mít mošt teplotu ideálně mezi 23 až 28 °C. Důležitá je také teplota sklepa, nebo jiné místnosti, kde jsou nádoby s budoucím vínem uchovány a kde probíhá fermentace. Nesmí být ani moc teplo, ani velká zima. Snažte se držet teplotu sklepa na 15 °C.
5. Stáčení a síření vína
Vykvašením to ale zdaleka nekončí. Přichází trochu zdlouhavý proces opakovaného stáčení, čiření a filtrace vína, což je soubor činností, díky kterým z něj dostaneme to nejlepší. Víno se musí stočit alespoň dvakrát. Při prvním stáčení není třeba sířit nádobu, musí být ale vydezinfikovaná. Ačkoli bylo víno v první nádobě již čiré, stočením se opět trochu zakalí a proto je třeba stočit jej ještě jednou, pokud možno to sířené nádoby.
Pokud vyrábíte jen zanedbatelné množství vína, pravděpodobně se nic nestane, když tento krok přeskočíte. Síření sice není při výrobě vína nezbytné, na druhou stranu ale zvyšuje odolnost vína před zkažením. Pokud tedy neplánujete vyrobit jen několik litrů pro okamžitou konzumaci, měli byste síření do výrobního procesu rozhodně zařadit. Síra ve víně působí jako konzervant a stabilizátor. Při obvyklém množství ( maximálně 50 mg / l ) neohrožuje zdraví člověka. Ve specializovaných a zahrádkářských prodejnách dostanete bez problému sirné knoty. Víno se totiž síří nepřímo. Knot se zapálí a vloží do sudu, do kterého chceme prvotní víno stáčet.
Pakliže jste již víno dvakrát stočili, můžete jej začít ochutnávat, nebo jej ještě nechat uzrát. Pokud si ale necháváte víno na zrání, doporučuje se použít síra.
Celý proces výroby závisí především na odrůdě hroznů. Některé vyžadují méně času, některé více. Pokud se první pokus nepovede, například mošt nezačne kvasit, nevěšte hlavu a příště přidejte kvasinku a živnou sůl. Pokud se ve víně rozšíří plíseň a zkazí se, je to signál k tomu, že příští rok začnete nádoby sířit, aby se to neopakovalo. Ani profesionální vinaři nevyrobili hned na poprvé kvalitní víno. Ze všech chyb se člověk učí a i když se Vám letos výroba úplně nezdaří, příští sezónu můžete vyprodukovat lahodné víno.
