Domácí výroba vína z hroznů

Domácí výroba vína z hroznů

Z obchodu zná víno prakticky každý. Tento lahodný nápoj se ale s trochou šikovnosti dá vyrobit i doma, a to nejen z vinné révy. Víte, jak na to?

Jak se vyrábí víno

Pěstování hroznů

Víno je alkoholický nápoj vyrobený zkvašením hroznů. Jak vlastně vzniká? Zkušení vinaři se shodují, že o kvalitě vína je rozhodnuto v podstatě již před jeho výrobou. Zásadním způsobem totiž záleží na kvalitě hroznů, ale také například i na půdě.

Kromě toho je vinná réva na pěstování náročná, neboť snadno podléhá chorobám. Vinařství lze tedy považovat za časově poměrně náročný koníček.

Odstopkování

V první fázi se musejí hrozny nasbírat. Posléze je nutné je odstopkovat, abychom z nich mohli vylisovat mošt. Nejvhodnější fází pro sběr je období od konce srpna do konce listopadu, v závislosti na konkrétní odrůdě. Chybou je rozhodně předčasný sběr.

Odstopkování znamená, že jednoduše odstraníme stopky, kterým se říká také třapiny. Jednoduše musejí pryč všechny části, které mít v nápoji nechceme. Hrozny se melou nebo drtí, k tomu potřebujeme speciální mlýnek či drtičku. V této fázi se bobulím s již porušenou slupkou říká rmut.

Lisování

Posléze se přikročí k lisování. Lisování se musí realizovat velmi opatrně. Jinak by se mohla porušit jadérka v jednotlivých hroznech. Do pozdějšího vína by se tak dostaly nežádoucí hořké látky.

Kvašení

Finální fáze výroby vína se nazývá kvašení. Při tomto procesu kvasinky přeměňují obsažený hroznový cukr na alkohol a oxid uhličitý. Právě tady se z původních hroznů pomalu stává víno. Dnes se kvasí většinou v nerezových nádobách.

Proces kvašení končí v okamžiku, kdy již není obsažen žádný cukr, případně když je podíl alkoholu natolik vysoký, že je pro kvasinky toxický. Lze jej ale samozřejmě též cíleně zastavit. Kvašení může trvat i několik týdnů.

Délka tzv. macerace se liší podle druhu vína. U vína bílého to může být pouze v řádu hodin, zatímco macerování budoucího červeného vína může trvat právě i několik týdnů. Celý proces se odehrává v kvasných nádobách se zátkou.

Školení

Další fází ve výrobním procesu je také tzv. školení. Jedná se o soubor technik, s jejichž pomocí se kvalita vína ještě zvyšuje. Zejména sem zařazujeme tzv. čiření neboli krášlení a filtraci.

Stáčení

Stáčení probíhá do demižonu či jiné nádoby, například do lahví. Pravý okamžik pro stáčení přichází, když se víno vyčistí. Po prvním stočení bude ale ještě kalné, proto je potřeba ho stočit i podruhé.

Teprve poté můžeme víno začít ochutnávat. S dodržením všech zásad víceméně nezáleží na tom, jestli se jedná o velkovýrobu nebo o malou domácí produkci. Kvalita vína může být srovnatelně vysoká.

Co je potřeba k výrobě vína doma

Člověk nemusí být zrovna majitelem rozsáhlých vinic, aby si výše popsaný proces mohl v malém měřítku vyzkoušet. Profesionální výroba vína je stejná jako ta domácí.

Pokud přístup k hroznům máte, čeká vás kompletní přípravná fáze popsaná výše. Jestliže je pro vás vlastní vinohrad nesplněným přáním, zoufat nemusíte. Výroba vína se dá vyzkoušet i jinak, mošt si totiž od vinaře můžete koupit už hotový a nechat ho v příslušné teplotě (nejlépe tedy ve sklepě) kvasit. Proto je potřeba si v něm ale ověřit množství obsaženého cukru. Připravte si tedy cukroměr. Jestliže cukru nebude dost, musíme ho doplnit. Pro tento účel postačí běžný cukr, který používáme v kuchyni.

Obecně zkušení vinaři doporučují si opatřit jednoznačně také kvasinky. Spoléhat se na ty, které se vyskytují ve vínu přirozeně, by se nám nemuselo vyplatit. Jednak jich nemusí být dost a jednak dají vínu specifickou chuť a výsledným produktem bychom byli spíše zklamaní. U ušlechtilých kvasinek máme celý proces (a s ním i jeho výsledek) pod důkladnou kontrolou.

Pro podporu správné činnosti kvasinek si také pořiďte tzv. živnou sůl. Oboje si můžete zakoupit v běžné drogerii nebo v dnešní době také na internetu. Řádově vás vyjde oboje na několik desetikorun.

Kvašení má probíhat za teploty 22 až 26 °C. Teplota okolního prostředí by se měla pohybovat okolo 15 °C. Za zhruba 2 až 5 dnů ještě nevyrobíte víno, nicméně už můžete vyzkoušet, jak chutná pravý domácí burčák.

Největší vstupní investicí pro amatéra bude určitě demižon, případně jiná nádoba na kvašení vína. Pořídit se dá v domácích potřebách, případně si přímo zakoupíme víno a po vypití můžeme nádobu použít. Ke stáčení se používají gumové hadičky.

Je nutné síření?

Síření kvasných nádob i demižonů se v praxi běžně používá. Pokud dodržíte předepsaný postup uvedený v návodu, zcela jistě se ho obávat nemusíte. Škodlivé pro vaše zdraví síření nikterak není. Není ani zcela nezbytné, víno se vám podaří vyrobit úspěšně i bez něj.

Má ale praktický smysl: Víno se bez něj ochotně kazí, ohrožuje ho například vznik plísní. Abychom tomu účinně předešli, můžeme si na síření zakoupit například speciální sirné knoty. Sířením se tedy víno konzervuje.

 

Víno nemusí být jen z hroznů

Možná i vy máte v rodinném dědictví receptář po babičce a v něm se nacházejí recepty na výrobu například rybízového vína. Tradiční alkoholický nápoj z hroznů totiž určitě není jedinou alternativou. Které další známe?

Základní princip je stejný jako u výroby vína z hroznů. Hlavní „práci“ opět odvedou kvasinky. A zkvasit se dá, s nadsázkou řečeno, téměř cokoli. Vlastní víno můžeme vyrobit z veškerého ovoce. Rybízové víno patří k těm nejznámějším produktům, víno lze ale vyrobit i z hrušek nebo dokonce z jahod. Višňové víno svou chutí i barvou evokuje víno červené.

Výroba ovocného vína může být taktéž poměrně efektivním způsobem, jak zpracovat úrodu ovoce, které nestíháte spotřebovat jinak. Přetvořit v nápoj lze dokonce i ovoce sušené. Najdou se dokonce i tací, kteří tvrdí, že víno ze sušeného ovoce je mnohem lepší.

Méně známé jsou také vína z exotického ovoce, na které jsme v tuzemsku zvyklí spíše v čerstvém stavu, například z banánů. V tropických oblastech má svou tradici i víno pomerančové.

V současné době velmi módním, nápojem je také cidre (nesprávně cider). Ten není ničím jiným než jablečným vínem, které se vyrábí prokvašením jablečného moštu.

Pokud vás zajímají konkrétní recepty na domácí výrobu ovocných vín, určitě se přečtěte stejnojmenný článek, který jsme napsali dříve. Zároveň k vínu patří i kultura v rámci jeho degustace a s tím spojený výběr správných sklenic na víno. A Aby jste se jím mohli pochlubit před svými hosty, určitě se vám v domácnosti neztratí ani praktický stojan na víno, který si zároveň můžete jednoduše vyrobit i svépomocí.

Kde se vlastně vzalo ovocné víno

Většinou se jedná o alternativu tradičního vinařství v podmínkách, které nejsou vhodné pro pěstování vinné révy. Jestliže budeme hovořit o průmyslové výrobě, podstatné je rovněž ekonomické hledisko.

Produkce ovocného vína totiž obvykle znamená nižší cenu.

Pro zajímavost: Titulem nejdražší víno na světě se honosí burgundské Romanée-Conti ročník 1945. V aukční síni Sotheby’s se lahev tohoto francouzského červeného vydražila za úctyhodných téměř 12,4 milionu korun (v přepočtu).

Neprávem bychom však na ovocná vína nahlíželi jen jako na neplnohodnotnou levnější náhražku vín révových. Rozhodně jsou stejně chutná.

Co se vyplatí vědět při výrobě ovocného vína

Lépe se nám bude pracovat s čistou ovocnou šťávou. Podobně jako se při nešetrném zpracování mohou z hroznů uvolnit nežádoucí látky, mohla by nadrcená semena či slupky ovlivnit negativně i výsledek u výroby ovocného vína.

V průběhu výrobního procesu dbejte na čistotu, aby nedošlo ke kontaminaci bakteriemi. Bude vám stačit pečlivé omytí pomůcek v horké vodě. U náčiní ze železa s ním, pozor, ovocná šťáva do styku přijít zásadně nesmí.

Častým problémem je také octovatění. Mošt se musí proto adekvátně přisladit, aby po vykvašení obsahoval dostatečné množství alkoholu. Přislazení je v podstatě nezbytné, mošt vyrobený z hroznů je sladší, u ovocných šťáv to však neplatí. S cukrem v žádném případě nešetříme.

Další články