Víno je již po dlouhá léta nedílnou součástí gastronomie. Při vaření dodává víno jídlům unikátní chuť a aroma. Při konzumaci jídla s vínem zase dotváří všechny ostatní chutě. Kombinace vína při vaření či konzumaci jídel však mohou být někdy oříškem. Pojďte se s námi tedy podívat na to, jak správně zkrotit tyto dva živly.
Víno k jídlu
Na to, aby mohli víno a jídlo spolu fungovat a vzájemně podpořit své chutě a aroma, musí být víno správně zvolené. Při kombinování vína s masem si musíme dát pozor na více faktorů, než je tomu u sýru či ryb. Důležitou roli hraje především druh masa a způsob jeho přípravy. Zohlednit však musíme také přílohu či omáčku, protože i ty mohou ovlivnit výběr vína.
Drůbež
Drůbež je v našich končinách velmi oblíbená. Je lehce stravitelná, obsahuje méně kalorií a její cena bývá velmi příznivá. Při klasickém dušení krůtího či kuřecího masa je vhodné sáhnout po lehčích bílých vínech jako je Veltlínské zelené nebo Rulandské bílé. Pečenou drůbež je vhodné kombinovat zase s lehčími červenými víny jako je Modrý Portugal. Při orientální přípravě s různým kořením sáhneme třeba po Tramínu červeném. Kachny, křepelky či bažanty kombinujeme s víny jako Pinot Noir. Pečenou hus perfektně dotvoří Ryzlink či Svatovavřinecké. Hus s knedlíky a červeným zelím dostane tak zcela nové rozměry chutí. Pokud bychom se chystali na husí játra, je vhodné je se šumivým vínem nebo šampaňským.
Hovězí maso
Zahájení grilovací sezóny je už dávno za námi, každý by tedy měl vědět, že ke grilovaným hovězím steakům se nejlépe hodí těžší vína jako je Alibernet. Běžně připravované hovězí steaky by se měly vždy podávat s červeným vínem, a to především s kalifornským Chardonnay. Pokud v kotli neposedně bublá pořádný guláš, zvolte na stůl vyzrálou Frankovku, která se taktéž hodí i k pikantnějším hovězím jídlům. Tradiční svíčkovou zase dokonale dotváří Svatovavřinecké.
Zkusit můžete výborný recept na hovězí na víně (po Burgundsku).
Jehněčí či telecí maso
Tento druh masa je vhodné kombinovat s jemnějšími a hladkými víny. Při kombinování je vhodné pamatovat si jednoduché pravidlo. Co spolu roste, to spolu jede. Tradiční vídeňský řízek s bramborami je proto správné kombinovat s rakouskými suchými víny jako je například Riesling. Pečená jehněčí kotleta je vděčná jako bílému, tak i růžovému či červenému vínu. Tramín, Rulandské modré, Ryzlink či Pinot Grigio, žádným z nich to nepokazíte.
Zvěřina
Maso z jelena, zajíce či kance bývá tradičně doprovázeno různými dost výraznými omáčkami na způsob chutney. Tak jak jsme to v úvodu zmínili, musíme omáčku zohlednit i při výběru vína. Shiraz nebo Tannat patří mezi ideálních partnerů pro ovocné omáčky.
Tvrdé sýry
Tvrdé sýry s jemnou chutí si neptají nic jiného než suché bílé nebo minerální vína. Výbornými mléčnými kandidáty jsou pořádně vyzrálý čedar, parmezán či klasika našich končin-eidam.
Víno a měkké čerstvé sýry
Sýry jako je žervé, různé pařené, avšak ne uzené sýry výborně spolupracují se suchými bílými víny, které se vyznačují příjemnou ovocnou až květinovou chutí.
Plesnivé sýry
V tomto případě nás opět nezklame suché bílé víno. Při měkkých zrajících sýrech však můžeme klidně sáhnout i po polosladkých bílých vínech jako je například Muškát žlutý. Symbióza nakrájeného camembertu či hermelínu s tímto vínem vás jednoduše okouzlí. Francouzská klasika ve formě sýru Brie spolupracuje výborně se suchými červenými víny. Tvrdé sýry s modrou plísní jako je gorgonzola či roquefort výborně doplňují sladká vína z tokajského výběru.
Víno a vaření
Při vaření nemůžete sáhnout po první láhvi, kterou máte po ruce. Je důležité uvědomit si pár věcí, než s přípravou jídla začnete. Víno může svými vlastnostmi a kyselostí výrazně ovlivnit chuť pokrmu a zhatit tak váš úspěch. Víno je běžně více kyselé než sladké, a přesně tuto chuť musíme při přípravě jídel zohlednit, abychom ji později nemuseli skrývat doplňováním jiných přísad.
Bílé nebo červené, suché nebo sladké?
Obecně se bílá vína hodí k přípravě polévek, jídel z ryb, jemných omáček, dipů či zeleninových příloh. Nejčastěji po něm však sáhneme, pokud připravujeme kuřecí nebo krůtí maso. Po červených vínech je vhodné sáhnout během přípravy pečeného a dušeného masa, marinád či výrazných omáček. Růžová vína jsou kompromisem, který obvykle jídlu neublíží. Používá se jako ingredience k masovým či rybím pokrmům, avšak žádnou chybu neuděláme, pokud použijeme růžové víno při vaření těstovin či rizota. Sladká vína je vhodné použít při přípravě dezertů, ovocných salátů či dezertových krémů. Ne nadarmo se oblíbené vánoční pečivo nazývá vínové koláčky. Ještě nás čeká poslední háček. Máte jídlo naservírované na stole a nevíte si rady s tím, jaké víno podávat? Vždy vybírejte víno, které jste použili i při přípravě jídla nebo se řiďte radami, které jsme vám dali o pár řádků výše.
Něco z historie a současnosti
Mnohé kombinace, které jsou dnes považovány za klasické vznikly ze staletí starých vazeb mezi regionální kuchyní a vínem jisté oblasti. Mezi nejstarší jídla, které se začaly kombinovat s vínem patří jehněčí maso. Červená vína oblastí jako Bordeaux, Provence, Rhôna nebo Řecko jsou považovány za ty klasické kombinace k jehněčímu připravené na regionální způsob. Pro Italy bylo vždy známo, že jen zřídka stolovali bez společnosti vína. V dnešní době stále stoupá zájem o správné kombinování vína s jídlem. Mnohé společnosti vydávají různé brožurky právě s touto tématikou. V restauracích nechybí someliéry, kteří jsou vytrénovaní k tomu, aby věděli poradit správné víno k jídlu na menu.
Víno není jen alkoholický nápoj, víno je kultura. Dalo by se říci, že se jedná o jistý životní styl. Víno by nemělo chybět v žádné kuchyni na zpestření chutí ať už během přípravy nebo až na stole.
