Víno se v klasické české kuchyni na rozdíl od zahraničních přístupů využívá zřídka, což je určitě velká škoda, neboť jako přísada při správné volbě odrůdy podtrhne základní chutě a zvýrazní je. Přestože se obvykle v receptech jako hlavní složka nevyskytuje, nemusíte se bát víno do jídla přidávat v menším množství jako přídavné koření – hodí se zejména pod pečené maso. Mezi tradičními českými jídly je však jeden velmi lahodný pokrm, který v plném rozsahu využívá příjemná aromata lehkého červeného vína (ideálně kvalitativní charakteristiky Pinot Noir), a to Hovězí líčka. Toto jídlo se opět vrací mezi oblíbené recepty podávané v luxusních českých restauracích zejména díky podobnosti s francouzskou kuchyni, a také velmi plné chuti, která je dotvářena právě květinovými aromaty kvalitního červeného vína.
Víno a česká kuchyně
Přestože jídla tradiční české kuchyně jsou nejčastěji kombinovány s pivem (různé menší i větší pivovary jsou po České republice rozesety poměrně nahusto), není doplňování klasických chutí omáček či masa vhodným vínem zcela zatracováno. Zvláště ve vinařských oblastech Jižní Moravy se kombinace různých pokrmů s klasickými místními odrůdami velmi dobře sžily a jsou upřednostňovány a stále více prosazovány. Při kombinování vína s českou kuchyní je potřeba brát ohled především na hlavní složku pokrmu, to znamená, pokud mu dominuje masový základ, zvýraznění chuti pokrmu ovocnými aromaty a přirozenou plností vína by mělo být směřováno k tomu aspektu. Pro bílé maso, ať už pečené nebo jinak upravené, se vždy využívá lehčích vín bílých, růžových nebo červených, pro tmavé maso pak těžších červených odrůd.
Více v článcích:
- Když se snoubí dobré jídlo s vhodným vínem, tak jedna porce nestačí
- Gastronomie a víno
- Jaké víno k rybě
České kuchyni vládnou především husté bílé omáčky, které mají obvykle sladkokyselý zeleninový základ. Ten je ideální podpořit nasládlým vínem, tedy takovým, které má charakteristiku pozdní sběr. Nemělo by však být příliš těžké, aby v něm chuť omáčky nezanikla. Obecně existuje několik pravidel, jak k jídlu víno vybírat, vždy je dobré se ale orientovat na základní chuťové spektrum konkrétního pokrmu.
Vaření s vínem v české kuchyni
Vedle kombinací jídla s konkrétní odrůdou je dalším příjemným způsobem, jak obohatit specifickou chuť a aroma jídla tóny obsaženými ve víně přidání vhodné odrůdy přímo do pokrmu. V tomto směru platí obdobná pravidla jako o kombinování jídla a nápoje, teda bílá a lehká červená vína k bílému masu, pozdní červená vína pod tmavé maso, sladší do zeleninových omáček a ostrého jídla apod. Přidávat jej můžete jako součást omáčky nebo redukované do hotové omáčky, či jím vylepšit masovo-zeleninové směsi restované v hluboké pánvi. Možností je velmi mnoho.
Hovězí líčka na víně – jak na ně
Pokud se rozhodnete si dopřát skutečnou lahůdku, která využívá kvalitních vínových aromat přímo v receptu, zkuste hovězí líčka na víně. Tento klasický pokrm odkazující na francouzskou kuchyni vás uchvátí zejména díky plným chuťovým tónům. Recept vyžaduje o něco náročnější přípravu, výsledek je ovšem k nezaplacení. Konečná podoba surovinového složení se sice mírně liší, obecně však všechny recepty vychází z velmi podobného základu.
Recept, co budeme potřebovat?
Ingredience jsou koncipovány na 4-6 porcí.
- 1-1,5 kg hovězích nebo telecích líček
- tuk (máslo nebo sádlo) – přibližně dvě polévkové lžíce
- 1-2 cibule (podle velikosti) nakrájená nadrobno
- Hovězí vývar – přibližně 1 l
- polévkovou zeleninu (celer, mrkev a petržel nakrájené na kostičky) – asi 0,5 kg celkem ve stejném podílu jednotlivých druhů
- 0,5 l kvalitního červeného vína (ideálně Rulandské modré nebo červené odrůdy Pinot noir)
- 1-2 stroužky česneku (dle velikosti)
- rajský protlak (přibližně 1 lžička)
- sůl a pepř (dle chutí)
- další koření – majoránka, nové koření, bobkový list, rozmarýn, tymián – dle vašich preferencí
Příprava pokrmu
Líčka nejdříve nakrájíme na menší kostky a zprudka osmažíme na vyhřátém tuku, aby se zatáhla. Poté je přendáme do kovové nádoby vychladnou a připravíme omáčku. Na vzniklém výpeku osmažíme cibuli (je-li potřeba, přidáme další tuk) a poté přidáme polévkovou zeleninu. Jakmile je zelenina zlatavá, uložíme k ní maso a přidáme připravené koření. Promícháme a zalijeme vínem. Poté vaříme, dokud se obsah tekutiny nesníží přibližně na polovinu. Poté vložíme do trouby vyhřáté na 150 °C (směs lze přelít do pekáče, je-li potřeba) a necháme pomalu dopéct maso do měkka.
Hovězí líčka na víně se nejčastěji podávají s bramborovou kaší. Vzniklá omáčka se může rozmixovat nebo jen scedit a doplnit na talíř. Kombinovat je pak můžete se stejným typem vína, který jste použili na vaření.
