S vínem lze v kuchyni vykouzlit lahůdky pro pravé gurmány. Červené víno a hovězí maso k sobě neodmyslitelně patří. Podívejme se na jeden z nejznámějších receptů.
Víno v kuchyni
Kvalitní víno však najde uplatnění nejen při pití, ale také v kuchyni. Gastronomickou velmocí je v tomto směru zejména Francie. Vařit s vínem lze na mnoho způsobů. Víno dokáže přidat pokrmu charakteristické aroma i prohloubit jeho chuť. Může to být v podstatě libovolné víno.
Víno lze využít na marinování, po zredukování z něj získat hustou omáčku, při restování, případně také k deglazování. Vínem lze pokrm podlévat, což je asi nejčastější způsob. Případně tento nápoj využít při potírání surovin na grilu či při flambování. Nemusí navíc být součástí pouze slaných pokrmů, svoje uplatnění nalezne rovněž při přípravě dezertů.
Ideální dvojici na talířích milovníků dobrého jídla vytváří víno s hovězím masem. Jedním z nejznámějších a nejtypičtějších receptů, kde se toto spojení uplatňuje, je bezesporu hovězí po burgundsku.
A ještě drobné upozornění pro abstinenty:
Během vaření z vína vyprchá alkohol. Teoreticky tak samozřejmě mohou jíst takto připravená jídla i děti. Spíše je nutné brát ohled na to, zda jim bude pokrm s typickým aroma chutnat.
Hovězí po burgundsku
Znát tento pokrm můžete také pod názvem Boeuf bourguignon nebo Boef á la bourguignonne. Základ pro něj tvoří právě červené víno.
Hovězí se dusí na víně a vývaru. Z dalších surovin se do tohoto tradičního francouzského pokrmu přidávají hlavně česnek, cibule, nakládané cibulky, žampiony a směs bylinek, v níž najdete šalvěj, bobkový list a tymián. Recept je na čas i suroviny poměrně náročný. Na víně bychom rozhodně neměli šetřit, rada je jednoduchá: Nepoužíváme takové víno, které bychom nechtěli pít. Doporučuje se suché červené víno, samozřejmě nejlépe burgundské. Nejčastěji kuchaři sahají po odrůdách Merlot, Cabernet nebo Pinot Noir. Chybu ale neuděláte se žádným kvalitním červeným.
Burgundská vína, která to jsou
Burgundsko je krajem, který je proslulý svou vinařskou tradicí. Platí spolu s Bordeaux za nejvýznamnější vinařskou oblast ve Francii. Tento region proslul zejména víny červenými. Povětšinou se zde setkáte s odrůdami Pinot Noir a Gamay.
Asi nejznámější z místních vinic a pravděpodobně také jedna z nejproslulejších vinic na světě vůbec je ta s názvem Romanee Conti. Nachází se poblíž vesnice Vosne Romanee. Zdejší vína jsou natolik ceněná, že hodnota jedné lahve se pohybuje v řádech několika tisíc dolarů.
Recept na Boeuf bourguignon
Hovězí po Burgundsku vyžaduje dostatek trpělivosti a vaši ochotu si čas strávený v kuchyni užít. Chcete si připravit tuto lahůdku sami doma? Zvládnete to dle následujícího receptu.
Suroviny
- 1 kg zadního hovězího (vybrat můžete i jiný druh masa, důležité je, aby bylo optimálně prorostlé)
- 100 gramů slaniny
- 2 mrkve
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 500 ml vývaru
- 400 ml vína
- 350 gramů žampionů
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- podle chuti nakládané cibulky
- směs koření (2 snítky tymiánu a šalvěje, 3 bobkové listy)
- hrst plocholisté petržele
- mletý pepř
- 2 lžíce sádla nebo oleje
Postup
Maso je potřeba nejprve očistit a odblanit. Poté jej nakrájíme na větší kostky zhruba o velikosti 5 cm. Vložte do hrnce a nechte na sádle či oleji zprudka orestovat. V případě, že vám maso pustí vodu, nechte ji vyvařit. Během vaření maso osolíme a opepříme. Hotové dáme stranou na talíř.
Do hrnce přidejte slaninu a taktéž orestujte. Cibuli oloupeme, nakrájíme na plátky. Očištěnou mrkev taktéž nakrájíme na tenké plátky asi 3 mm. Přidáme rozmačkaný česnek a dále restujeme. Do hrnce přidáme maso a krátce osmahneme. Přidáme protlak a necháme ještě opékat. V této fázi je nutné dát pozor na to, aby se protlak nepřipekl, jinak by jídlo zhořklo. Vlijeme víno a vývar a přidáme bylinky. Přivedeme k varu.
Troubu si předehřejeme na 190 °C a počkáme, dokud nám základ na plotně nebude probublávat. Zhruba hodinu a půl následně vše necháme dusit pod pokličkou v troubě. Právě pomalé dušení a víno stojí za tajemstvím silné chuti tohoto pokrmu. Maso je potřeba průběžně kontrolovat a občas podlít. Jakmile bude maso měkké, můžeme přidat nakrájené žampiony, případně také cibulky.
Necháme asi 10 minut prohřát a můžeme podávat. Jako příloha se hodí například vařené opečené brambory nebo pečivo.
Co podávat k pití
S jistou dávkou nadsázky doporučují některé recepty si připravit vína dvojnásobné množství. Část přijde do hrnce a zbytek lze vypít. Toto doporučení lze samozřejmě brát s jistou rezervou. Ani s kvalitním vínem bychom to neměli přehánět.
Ať se rozhodnete pro hovězí po burgundsku nebo jiný typ úpravy tohoto masa, existuje několik velmi obecných pravidel, která zná každý milovník vína. Která to jsou? Tmavá masa obecně vyžadují prioritně víno červené, kdežto masa bílá lépe chuťově harmonizují s víny bílými. Tmavší maso a těžší úprava si nejlépe „rozumí“ s vyzrálejším vínem. Nalít si tak můžete například Frankovku. Výraznější úpravy umožňují doplnění například oblíbeným Modrým Portugalem, případně odrůdou Zweigeltrebe.
Budeme-li si ovšem dopřávat steak, maso tedy nechceme doplnit žádnou omáčkou, velmi dobře nám budou chuťově vyhovovat výrazná a tříslovinová vína. Mohou to být i vína silnější s vyšším podílem alkoholu, to znamená nad 14 %.
Hovězí steaky lze také vychutnávat ve společnosti odrůdy Cabernet-Sauvignon. V celosvětovém měřítku patří k těm vůbec nejoblíbenějším. Jedná se o odrůdu těžší a sladší. Typická je pro víno černorybízová vůně a kořenitá chuť.
