Jak rozdělujeme vína podle cukernatosti. Stolní, jakostní, s přívlastkem.

Jak rozdělujeme vína podle cukernatosti. Stolní, jakostní, s přívlastkem.

Poměrně často se setkáváme s tím, že si lidé špatně vykládají to, co je napsáno na etiketě lahve vína. Zcela mylně tak mohou opovrhovat vínem, které si to vůbec nezaslouží.

V první řadě je potřeba říct, že kategorizace vín je proces, v rámci kterého rozhoduje cukernatost hroznů a toho se musíme v tomto článku téměř striktně držet. Pokud se vám to povede, budete u výběru vína mnohem prozíravější. Důležité však je, že ani zařazení do konkrétní kategorie ještě nezaručuje to, že vám osobně bude víno chutnat. Chuť je subjektivní záležitost. Záleží na každém jedinci, na jeho preferencích, vytříbenosti chuťových buněk, příležitosti, při které se víno popíjí a podobně.

V článku se budou objevovat jednotky ° ČNM (jedná se o stupně cukernatosti měřené českým normalizovaným moštoměrem). Pro zjednodušení si představte, že například 20° ČNM se rovná 20 kg přírodního cukru na 100 litrů moštu, tedy 200 g přírodního cukru na 1 l. Procesem kvašení se následně cukr přeměňuje na alkohol a víno tak získá určitý obj. alkoholu a zároveň hodnotu zbytkového cukru na 1 l (například 9 g).

Kategorizace vín

Rozdělení vín do jednotlivých kategorií se řídí vinařským zákonem ČR. Ano, zařazení vín opravdu není náhodné a má svá pevná pravidla.

Ač řada lidí rozdělují víno pouze na bílé, červené, růžové, dobré a špatné, tak hlavními kritérii pro správné rozdělení vín jsou:

  • Vyzrálost hroznů (stupeň cukernatosti)
  • Poloha vinice (původ sklízených hroznů určených pro výrobu vína)

Kromě těchto dvou zásadních parametrů existují i další podmínky, jako například množství vína vyrobeného z 1 ha vinic nebo smyslové posuzování testovaného vína. To se řeší především u těch vín, která spadají do vyšších kategorií.

Kategorie vín, které si postupně představíme jsou Stolní, Jakostní, Přívlastková. Ještě než se do toho pustíme, tak je dobré zmínit to, že systém kategorizace vína v našem regionu se řídí především zmiňovanou cukernatostí hroznů a vychází z podobného systému, jako klasifikace vín v Německu nebo například v Rakousku. Celosvětově však existují i jiné klasifikace vín, které jsou často označovány jako vhodnější právě z toho pohledu, že v člověku neevokují, v případě neznalosti problematiky, určování kvality/nekvality dle názvu kategorie, do které víno spadá (například Kabinetní nebo Výběr z bobulí). V jižnějších zemích, jako například v Itálii, Francii nebo Španělsku se vína kategorizují na základě polohy vinice, na které byly hrozny pěstovány. Tento způsob je však na druhou stranu problematičtější v rámci porovnávání mezi různými regiony. Logicky je velký rozdíl mezi vinicí v jižní Itálii nebo na jihu Moravy. Důležité pro nás tedy v tomto okamžiku je, že v našem regionu kategorizujeme na základě cukernatosti hroznů. Jednotlivé kategorie tedy nejsou odrazem kvality konkrétní lahve vína, ale cukernatosti a původu hroznů. Kvalitu chuti vína každý posuzuje subjektivně a záleží především na vinaři samotném, jakou péči dá svému konečnému produktu a samozřejmě i na tom, jaké byly vnější vlivy v daném roce (například počasí).

Stolní víno, resp. víno

Evropská unie již v dnešní době název stolní víno neuznává a používá se pouze označení víno (na lahvi tak najdete například označení VÍNO ČERVENÉ SUCHÉ). Jedná se o nejnižší kategorii vín, pro kterou musí být splněna cukernatost hroznů minimálně 11° ČNM (český normalizovaný moštoměr). U této kategorie vín je zakázáno je označovat ročníkem, odrůdou či dalšími informacemi podobného typu (vinařská obec či oblast, trať nebo jiný zeměpisný název). Proč? Stolní vína je totiž možné vyrábět z hroznů, jejichž původ je nejen z ciziny, ale zároveň se může jednat i o hrozny, které nejsou primárně určeny pro výrobu vína. Abychom byli fakticky správní, hrozny mohou být z odrůd stolních, moštových nebo neregistrovaných.

Zároveň je možné tato vína doslazovat a chemicky stabilizovat. Toto označení může mít i víno s původem mimo ČR, toto však musí být na etiketě uvedeno. Daná vína obsahují méně alkoholu, většinou mezi 7 a 11 % obj. alkoholu. Jelikož se v rámci kvašení přeměňuje přírodní cukr na alkohol, není ani možné očekávat více procent.

Od těchto vín neočekávejte zázraky, nehledejte v nich rozmanité extrakty, aromata či jiné parametry. Hodí se především k běžnému stolování. Nikdy však není dáno, že vám takové víno nemůže chutnat, jak jsme již několikrát zmínili, chuťové vjemy jsou velice subjektivní. Kvalita hroznů a jejich cukernatost však nedosahuje takové úrovně jako u vyšších kategorií.

Zemské víno

Tento druh vína má jeden důležitý parametr a tím je původ hroznů. Aby mohlo být víno označeno za zemské, musí být hrozny českého či moravského původu (označujeme české zemské víno a moravské zemské víno). Víno je tedy vyráběno z tuzemských hroznů sklízených pro jakostní vína dané oblasti. Pokud víno není primárně vyráběno jako zemské, může být toto označení dáno tím, že se vinaři v průběhu výroby nepovede dosáhnout očekávané úrovně jakosti, a tak musí následně víno označit alespoň jako zemské. Další možností, proč je víno cíleně označeno za zemské může být i velikost vinaře, jelikož za zatřídění vína je nutné platit poplatek, který může být pro malého vinaře příliš vysoký. Od stolního vína se liší i stupněm cukernatosti, který musí být minimálně 14° ČNM. Dalším rozdílem je, že v případě zemského vína již může vinař uvádět název oblasti, odrůdu či ročník, ve kterém bylo víno vyrobeno. Na etiketě musí být zřejmé dané označení a zároveň nesmí být zaměnitelné s jinými označeními (jakostního vína či vína originální certifikace VOC). Další zajímavou informací ohledně zemského vína může být i fakt, že dle vinařského zákona je možné v této kategorii vyrábět i vína z těch odrůd, které nejsou zapsány ve státní odrůdové knize (Ryzlink buketový, Bílý Portugal, Jakubské, Tramín bílý a mnoho dalších).

Posouzení kvality zemského vína je obtížné a to zejména z toho důvodu, že si nemusíme být jisti důvodem, proč dané víno nese toto označení. Můžeme tak najít zajímavá zemská vína od menších vinařů, kteří pouze využívají toho, že u této kategorie víno nepodlého zatříďovací povinnosti a tím pádem není nutné platit ani zatříďovací poplatek. Zároveň však můžeme nalézt i vína, u kterých se nepodařilo dosáhnout prvotního cíle v rámci jakosti nebo je přímo vyráběno s cílem dodržení minimálních parametrů pro dané označení. Dalším důvodem pro označení může být i časová tíseň, což můžeme registrovat zejména u mladých Svatomartinských vín.

Jakostní víno

Kromě toho, že jakostní víno musí být zpracováno z tuzemských hroznů z vinic pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti, tak zároveň musí dosáhnout minimálně 15° ČNM. Nejen že víno musí být sbírané v dané oblasti, ale zároveň musí být i ve stejné oblasti vyráběno. Toto víno podléhá zatřídění, které provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Zatřídění probíhá na jakostní víno odrůdové či známkové.

Jakostní víno odrůdové

Jedná se o víno, které je vyrobené z hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu, avšak nejvýše 3 odrůd, které zároveň musí být na seznamu odrůd povolených pro výrobu jakostních vín. Víno musí obsahovat minimálně 85% odrůdy, která je uvedená na etiketě a zároveň pokud je odrůdy ve víně alespoň 15%, je možné ji uvést na etiketě (sestupně, dle nejvíce zastoupené).

Jakostní víno známkové

Víno, jež se vyrábí ze směsi hroznů, rmutu či z moštu vyrobeného z vinných hroznů, které se sklízí na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín. Většinou se takové víno skládá z více odrůd, které se k sobě hodí a vzájemně doplňují. Vlastnosti takové „směsi“ vytváří chuťové vlastnosti, které si jsou každý rok podobné.

Dále se v rámci jakostních vín můžeme bavit i o vínech s originální certifikací, VOC, což jsou specifická vína, která pocházejí z hroznů, jež jsou vyrobena a pochází výlučně z těch vinic, které leží ve schválených polohách daného regionu. Tím, že je pečlivě vybrána oblast a její půdní složení, dostává víno jedinečné vlastnosti. Tato oblast se vybírá v rámci sdružení vinařů.

Jakostní víno s přívlastkem

Schválně dáváme stranou nejvyšší kategorii jakostních vín, tedy jakostní víno s přívlastkem. Jedná se o kategorii kvalitnějších vín, alespoň tedy co se cukernatosti a kvality hroznů týká. Určitě již nepřekvapí to, že hrozny musí pocházet z jedné podoblasti a že jejich cukernatost, odrůda, hmotnost i původ musí být ověřeny Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. U těchto vín není možné zvyšovat cukernatost moštu, může být vyrobeno z hroznů, rmutu či hroznového moštu maximálně 3 odrůd (podíl odrůd minimálně 15%). Vína s přívlastkem musí být vyráběna z hroznů, které mají cukernatost od 19 po 32° ČNM (dle dané kategorie).

Kategorie přívlastkových vín:

Kabinetní víno

Pokud bychom se chtěli bavit o otloukánkovi všech vín, pravděpodobně bychom mluvili právě o kabinetním víně, které je občas neprávem brané jako ne moc kvalitní a to jen z toho důvodu, že se často kategorizace vín špatně vykládá a že slovo kabinet nezní moc vábně. Opak je ale pravdou, což je dáno už tím, že se víno řadí do jakostních s přívlastkem.

Jedná se o víno  s cukernatostí hroznů minimálně 19° ČNM (max 21). Aby víno mohlo být zařazeno jako kabinetní, musí produkce hroznů, sběr hroznů i výroba vína být realizována ve stejné oblasti. Nechceme opakovat již další parametry pro zařazení vína, které uvádíme již v obecném popisu, každopádně je důležité ještě zmínit, že kabinetní víno není možné chemicky stabilizovat (s výjimkou síření) ani přislazovat. Tato vína dosahují nižšího obsahu alkoholu (kolem 12%) a díky zmíněné cukernatosti se nejčastěji u těchto vín setkáváme se suššími, lehčími víny. Jelikož se tato vína nesmí přislazovat, tak byste se měli v našem regionu setkávat v rámci kabinetního vína právě se suchými, maximálně polosuchými víny.

Hrozny, které mají cukernatost ve zmiňovaném rozmezí jsou právě pro suchá vína jako stvořená. Díky své lehkosti, nižšímu objemu alkoholu a zmiňované svěžesti a jemnosti se kabinetní vína skvěle hodí k častější konzumaci.

Pozdní sběr

Jak již název napovídá, hrozny s přívlastkem pozdní sběr se sbírají později než hrozny pro kabinetní víno a tím dosahují vyšší cukernatosti. U pozdního sběru se bavíme o rozmezí 21 až 23° ČNM. Díky kvalitě hroznů a jejich cukernatosti jsou tato vína vhodná především pro výrobu suchých a polosuchých vín, která jsou velice extraktivní. Opět platí, že toto víno se nesmí přislazovat ani chemicky stabilizovat. Díky pozdějšímu sběru mají tato vína mohutnější projev než vína kabinetní. U suchých vín v pozdním sběru se setkáváme s vyšším obsahem alkoholu nebo naopak nižším obsahem alkoholu, ale za to s vyšším zbytkovým cukrem (polosuchá vína).

Jak už možná z popisu přívlastkových kabinetních vín a vín pozdního sběru chápete, cukernatost hroznů má významný vliv na to, jaké víno bude. Jestli bude suché, polosuché, polosladké či sladké. Proto když někdo tvrdí, že pije pouze výběr z bobulí a že miluje suché víno a jiné prostě nechce, tak tu něco nehraje. Víno musíme udržovat při určitém obsahu alkoholu a hladině zbytkového cukru. Kdybychom chtěli udělat z hroznů, které mají 32° ČNM jiné než sladké víno, tak bychom pravděpodobně dosáhli nejen toho, že by byla extrémní úroveň obsahu alkoholu, ale zároveň i toho, že by se víno již nedalo pít a nemohlo by projít zatříděním do dané kategorie přívlastkových vín (pravděpodobně by se těžko zařazovalo do jakékoli kategorie).

Pro milovníky suchých a polosuchých vín jsou jakostní vína s přívlastkem pozdní sběr naprosto ideální. Pokud máte nejradši právě tato vína, hledejte pro kvalitní požitek z pití vína s přívlastkem pozdní sběr nebo kabinetní.

Výběr z hroznů

Cukernatost hroznů musí v případě výběru z hroznů dosáhnout rozmezí 24 až 27° ČNM. Taktéž platí, že se musí jednat o hrozny, které byly sklizeny na vinici vhodné právě pro jakostní víno stanovené oblasti, musí splňovat další parametry, které jsme již zmiňovali a musí projít ověřením inspekce. Jak již vyšší cukernatost napovídá, finální produkt má většinou vyšší obsah zbytkového cukru i vyšší obsah alkoholu. V rámci výběru z hroznů se tak bavíme nejčastěji o polosladkých a sladkých vínech, která jsou více extraktivní a plné. S každou kategorií a zvyšující se vyzrálostí a cukernatostí hroznů se zvyšuje i cena produktu, jelikož přibývají nová rizika daná především pozdějším sběrem hroznů. To platí napříč kategoriemi.

Výběr z bobulí

Tyto hrozny zrají na vinici ještě déle než je tomu u předchozí kategorie výběru z hroznů. Tím je dána i vyšší cukernatost, která se pohybuje je alespoň 27° ČNM. Jak již nyní víme, plyne z toho opět fakt, že se u výběru bobulí bavíme o sladkých či polosladkých vínech, která jsou plná a extraktivní. Opět s vyšším zbytkovým cukrem a obsahem alkoholu. Cena je opět o něco vyšší než u výběru z hroznů, což je logicky dáno posunem sběru hroznů a tím zvyšující se šance na poškození či napadení úrody škůdcem či plísní. Z logiky věci nehledejte u výběru z bobulí suchá vína.

Výběr z cibéb

Slyšíte tento název poprvé? Tato kategorie vín se smí vyrábět pouze z cibéb, což jsou hrozny, které byly napadeny ušlechtilou plísní šednou nebo z bobulí, které přirozeně přezrály. Ve své podstatě můžeme říct, že díky extrémně dlouhé době zrání se již na vinici z hroznů staly rozinky (cibéby). Jedná se tedy o vysoce vyzrálé hrozny, které dosahují minimální cukernatosti 32° ČNM. Toto víno je tak z logiky věci extrémně náročné vypěstovat, tudíž je vzácné a tím roste i jeho cena. Z vysoké cukernatosti je jasné, že se jedná o velmi sladká a extraktivní vína. Milovník suchého vína by měl ochutnat (zkusit by se mělo vše), ale asi si jej neoblíbí pro dlouhodobé užívání, naopak pro milovníky vysoce sladkých vín je víno z cibéb skvělým produktem a určitě i tipem pro obdarování.

Ledové víno

Stejně jako u výběru z cibéb nebo i u následující kategorie slámových vín, jsme se již dostali do kategorie extrémně sladkých a extraktivních vín, což je dáno vysokou vyzrálostí a cukernatostí hroznů. Proces výroby těchto vín je extrémně náročný a náchylný na vnější vlivy, tudíž se to i odráží ve velikosti produkce a ceně. Cukernatost ledového vína dosahuje minimálně 27° ČNM. Tento typ vína je specifický v tom, že se vyrábí lisováním zmrzlých hroznů, které se sklízí poté co projdou prvním mrazem, který dosahuje alespoň -7 °C. Důležité však je i rychlé jednání v rámci lisování, při něm totiž hrozny nesmí rozmrznout, což má za následek, že zůstane i část vody, která se z hroznů nevylisuje a zůstane ve formě ledových krystalů. Výsledkem jsou vzácná, drahá, velice extraktivní a sladká vína. Vhodná například jako dezertní víno.

Slámové víno

Jak jsme již zmiňovaly, slámová vína, stejně jako ta ledová a z cibéb, jsou charakteristická vysokou cukernatostí hroznů, která u této kategorie musí dosáhnout minimálně 27° ČNM. Charakteristiku slámového vína jsme podrobně popsali v článku „Slámové víno a vše, co byste o něm měli znát„. Proces výroby je takový, že se slámové víno nechává po sklizni dozrávat na slámě, rákosu či zavěšené alespoň 3 měsíce (v našich podmínkách). Hrozny se musí chránit a pravidelně kontrolovat. Díky takto dlouhému dosušování se logicky hrozny výrazně zmenšují a tím i jejich výlisnost, která se pohybuje maximálně na hranici 20%. Výsledný mošt je extrémně sladký a jelikož je ho málo a celý proces je časově náročný, jedná se o víno, které je vzácné a tomu odpovídá i jeho cena. Opět se jedná o velice sladké víno, ve kterém se hladina zbytkového cukru může pohybovat v rozmezí 40-400 g/l (nejčastěji kolem 200 g/l).

Rozdělení vín dle obsahu zbytkového cukru

Jak již víme, obecná kategorizace vín je dána cukernatostí hroznů při sběru a dalších parametrů, díky kterým může být víno zatříděno v dané kategorii, což se řídí vinařským zákonem a podléhá inspekční kontrole, kterou provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Pokud vás ještě zajímá obecné zařazení vín dle zbytkového cukru, tak níže naleznete základní krátké rozdělení.

Suchá vína

  • Nízký obsah zbytkového cukru
  • Max 4 g zbytkového cukru na 1 l nebo max 9 g na 1 l v případě, že rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 g či méně.

Logicky se tak tato vína vyrábějí z hroznů, které mají při sklizni menší cukernatost, sbírají se dříve. Kvalitní hrozny naleznete u jakostních vín s přívlastkem kabinetní a pozdní sběr.

Polosuchá vína

  • Vína v rámci kterých je zbytkový cukr na jednu stranu vyšší hodnota než nejvyšší povolená u suchých vín a zároveň nepřekročí hodnotu 12 g zbytkového cukru na 1 l vína.

Nejčastěji se v rámci kvalitnějších hroznů bavíme o jakostních vínech s přívlastkem pozdní sběr.

Polosladká vína

  • Obsah zbytkového cukru je vyšší než maximální povolená hodnota u polosuchých vín a zároveň může dosáhnout maximálně hodnoty 45 g na 1 litr vína.

Nejčastěji se s polosladkými víny v rámci kvalitních hroznů setkáme u jakostních vín s přívlastkem výběr z hroznů či výběr z bobulí.

Sladká vína

  • Vína s největším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru. Většinou se jedná o speciální, dlouhozrající vína. Obsah alkoholu nemusí být velký, zbytkoví cukr je minimálně 45 g na 1 l, ale v extrémnějších případech (například u slámových vín) může dosáhnout až 400 g/l. Hledejte například výběry z hroznů, bobulí, cibéb nebo ledová a slámová vína.

 

Na závěr je potřeba znovu zopakovat, nedělejte závěry o kvalitě vína na základě toho, jak máte zažitý název jednotlivých kategorií. Pokud vám jde o to, abyste pili vína z kvalitních hroznů, hledejte vína jakostní s přívlastkem. Se kterým? To záleží na tom, zda máte rádi sušší či sladší vína. Zároveň se tu nebavíme o subjektivní kvalitě chuti. Tu má každý jinak nastavenou a věříme, že někomu mohou chutnat i vína z hroznů nejnižší kategorie, tedy stolní vína. Na druhou stranu je dobré znát to, v jakých vínech můžeme reflektovat přidané cukry, jak může ovlivnit velikost vinaře následné zařazení vína do jednotlivých kategorií atp.

Další články