Pstruh, lipan, candát, parma, kapr, cejn, štika, losos, treska, tuňák. Plavou si, ani neví jak. Pijí vodu sladkou nebo mořskou, víno poznají až v kuchyni. Když už je máme naservírované na talíři, je zapotřebí chuťové pohárky pohladit nějakým tím lahodným mokem. Ale co při konzumaci jejich masa nejlépe chutná?
Odrůdu vína je vhodné vybrat jak podle konkrétního druhu ryby, tak i dle způsobu její přípravy.
Druhy ryb
Ryby můžeme dle přítulnosti k vínu rozdělit do 4 základních skupin: nízkotučné, ryby se středně pevným masem, masité a chuťově výrazné ryby.
Nízkotučné ryby
Mezi ně můžeme směle řadit okouna, tilápii i mořského vlka, jejichž filety jsou velmi nízké. Kvůli absenci tuku konzumujeme k těmto druhům ryb svěží bílé víno, jakým je Veltlínské zelené či Vermentino. Je doporučeno zvolit klidně i šumivé, například víno Cava. Tato vína nepřerazí jemnou chuť masa, naopak jí pomohou vyzdvihnout se.
Středně masité ryby
Pstruh, treska, halibut, sumec i mořský ďas mají maso o něco pevnější, ale přesto je stále ještě jemné a na výběr vína k němu je třeba jít pěkně polehoučku. Můžeme k nim popíjet i středně aromatická vína, jakým je dozajista Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Chardonnay i Savignon Blanc. Tato vína jsou již trochu tělnatá a chuť nízkotučných ryby by vmžiku přerazila. U aromatických by zase zanikla chuť vína. Prostě všeho je třeba s mírou, zlatá střední cesta, znáte to.
Masité ryby
Maso podvodních tvorů nemusí být vždy jen jemné a delikátní. Loso, tuňák, makrela, mečoun nebo žralok dovedou mít maso tuhé, hutné, pevné, s výraznou strukturou a dobře rozpoznatelnou chutí. K tomu nejlépe padne otevřít si lahvinku Rulandského modrého, Dornfelder, Chardonnay zrající v barikových sudech a nebojte se sáhnout i po šampaňském, bublinky vás mile překvapí, jak polechtají v ústech na těch správných místech.
Aromatické ryby
Ryby s výraznou chutí pocházejí většinou z mořského světa. Jsou jimi například sardinky ebo ančovičky. Na českých kuchyňských stolech se s nimi setkáme spíše v rámci jiných jídel, mohou být na pizze, v rizotu, na jednohubkách či kanapkách. Málokdy si je nabodneme na vidličku a sníme jen tak s chlebem…ovšem i to si můžete chtít dopřát na dovolené u moře nebo v karavanu na road tripu. Takové druhy ryb se hodí zapíjet pořádnou dávkou šumivého vína Cava, vychutnáte si po nich extrémně suchý Ryzling rýnský, na hraně je pití Rulandského šedého. Pokud zvolíte poslední zmiňované víno, pak je vhodné otevřít spíše starší ročník. Specifickou chuť ryb nám pomůže vychutnat i v podstatě jakékoli růžové víno.
Mořské ryby
Při konzumaci mořských ryb se doporučuje držet se striktně bílých vín, například Chardonnay. Je to proto, že červené vínko v sobě má větší množství tříslovin, jejichž chuť se dosti bije s mořskou solí skrývající se v mase podmořských živočichů. Nutno dodat, že úhoř sice žije v moři, ale část svého života tráví ve sladkých vodách řek. K úhořímu masu se hodí lehké červené víno, například Modrý portugal.
Úprava ryb
Smažení versus pečení
Čím více oleje, másla, či prostě jakéhokoli jiného tuku použijeme, tím bude ryba mastnější. A tím pádem bychom měli do sklénky nalít víno s plnější chutí. Smažení mastnotu zvyšuje, zatímco pečení ryby v troubě na pečicím papíru či grilování nad řeřavými uhlíky mastnotu z ryby naopak dostává pryč. Pro smažené i grilované rybí maso platí, že jeho chuť podtrhne Veltlínské zelené, ovšem vyzrálé, případně lehký Tramín červený.
Vaření a dušení
Pokud rybu připravuje v páře nebo ji vaříme, pak využijeme kabinetní vína, jakým může být beze sporu Veltlínské zelené 2-3 roky staré. Lepší je víno s přívlastkem, protože to umocní kořenitou veltlínskou chuť.
Na bylinkách
Vkládáte-li rybě do úst, na hřbet či do břicha svazek rozmarýnu, šalvěj nebo jiné vonné byliny, pak sáhněte do sklepa po lahvince chladného Sauvignonu Blanc nebo Grenache Blanch.
Omáčky
Pokud podáváte rybu s nějakou sladkou omáčkou vytvořenou ze zkaramelizovaného ovoce nebo naopak sladkokyselou, je třeba popíjet vínko ještě sladší. Tím může být například růžové víno. Čím má vaše omáčka tmavší barvu, tím je zapotřebí zvolit tmavší růžové víno.
S chilli
Máte rádi pálivé? Pokud vám při přípravě masa náhodou ujede ruka s pepřem, pálivou paprikou nebo chilli, pak je řešením nalít pořádnou porci Ryzlinku rýnského, správnou volbou je v tomto pálivém případě i Veltlínské zelené nebo lehounké červené Grenache.
Uzené
Pokud ryby udíte, je třeba se z toho kouře jít osvěžit opět douškem Ryzlinku, důležíté je, aby to byl pozdní sběr, třeba i Veltlínského zeleného. Pijte klidně doušek růžového šumivého vína nebo třeba kvalitního šampaňského. Uzené mořské plody i ústřice zapijte šumivým vínem Cava, použít můžete i Prosecco. Chutě spolu budou náramně souznit. Vyzkoušejte a uvidíte.
Obalené v těstíčku
Pro extravagantní přípravu ryby, jakou obalení v těstíčku a smažení na pánvi dozajista je, je nutné zvolit bezesporu vyzrálé bílé víno, přípustný je i lehký Tramín červený.
Štědrý večer
Čím zapíjet vánočního kapra? V prvé řadě je třeba zmínit, že večeře v rodinném kruhu nemusí nutně znamenat smaženého kapříka. Nezřídka se objevují na stole jiné sladkovodní či mořské ryby, občas i mořské plody.
Šumivé víno
Na zahájení hodokvasu lze využít šampaňské, nebo prostě „jen“ španělské víno Cava, které je levnější, ale vyrábí se úplně stejně, jen není přímo z oblasti Champagne.
Sauvignon nebo Ryzlink rýnský
Je také vhodné se zamyslet nad příležitostí, při které víno servírujete. Do vánočního času se k bramborovému salátu a obalovaným kapřím podkovám spíše než šumivá vína hodí právě klidný Sauvignon nebo Ryzlink.
Rybí polévka
Při přípravě rybí polévky se kromě pití vína dá lahodný mok vlít i do pokrmu. Do sklenky i do hrnce můžete nalít Ryzlink rýnský nebo Chardonnay.
Poslední záchrana aneb čeho se vyvarovat
Nechcete-li příliš řešit, co vlastně budete popíjet (hlavně, když toho bude dost a dobře se u toho najím), dejte si pozor ná následují varování. K většině českých ryb se skutečně hodí právě bílá vína, nezkoušejte těžká červená vína ze středomořských států. Ta si nechte k červenému masu nebo kvalitním sýrům. K tuňákovi a dalším výrazným rybám prosím nepijte jemný Sauvignon. Nikdo nebude spokojený. K tučnným rybám zvolte raději Rulandské šedé nebo Chardonnay.
Nejvhodnější ja nejuniverzálnější jsou Sauvignon, Chardonnay či Veltlínské zelené.
Jak víno k rybě správně servírovat?
Do čistých suchých a ladně tvarovaných sklének přece.
Bílé i červené víno je vhodné vnést do místnosti, kde se bude konzumovat, nejlépe půl hodiny před započetím pití. A to nejen červené, ale i bílé. Jen šampaňské, Prosecco a víno Cava můžeme pít ihned po vytažení z lednice. Tu je třeba mít nastavenou na krásných 8 – 10° C, ne méně. Na šampaňské dokonce až 12°C. Obecně platí pravidlo, že při zvýšení teploty se ve vínu více rozlinou aromatické molekuly. Více se rozvoní a my můžeme více vychutnat jeho plně rozvinutou chuť.
Pro bílé víno zchlaďte lednici na 4-6° C, většina moderních strojů na to má speciální tlačítko, kterým ovládáte teplotu uvnitř. Víno se oteplí jak při stání v pokojové teplotě, tak při nalití do skleničky, proto je třeba víno trochu podchladit, aby až při vplynutí do úst dosahovalo už potřebných 10-12° C.
Pokud víno podchladíte, dominují v jeho chuti třísloviny a víno nás svírá. Vůbec v tu chvíli nemůžeme docenit ovocné tóny lahodného moku. Jakmile se červené víno oteplí nad 20° C, pak zase prudce rychle odchází alkohol, čehož se ve vínu zbavovat rozhodně nechceme. Nejvhodnější teplota pro pití červeného vína je 16-18° C.
Pokud potřebujete bílé víno udržet ve správné teplotě déle, pak je na místě využít nádobu s ledem, ve které bude láhev zanořena. V domácím prostředí jej lze nahradit miskou naplněnou směsí vody a ledu.
