Na některých etiketách u vína se můžeme setkat s přídomkem kabinetní. Co to znamená a jaké takové víno je?
Co jsou kabinetní vína
Jakostní vína s přívlastkem, zvaná také vína přívlastková, jsou nejvyšší kategorií vín při rozlišování dle cukernatosti, tedy podle toho, jak vyzrálé jsou hrozny, které se k výrobě použily.
Jedná se o typ tzv. německé klasifikace. Ta předpokládá, že čím vyšší cukernatost mošt má, tím je výsledné víno kvalitnější. Tato teorie neplatí beze zbytku, přesto je klasifikace vín dle tohoto kritéria vnímána zároveň i jakožto právě určitý etalon kvality.
Pokud totiž nejsou hrozny dostatečně sladké samy o sobě, špatně kvasí. Proces kvašení se proto musí „povzbudit“ přídavkem cukru. Což do určité míry deformuje přirozenou chuť vína, v němž chybí aromatické tóny.
Dle aktuálně platného vinařského zákona musejí vína s přívlastkem splnit několik důležitých kritérií:
- při výrobě se použijí nejvýše tři odrůdy
- víno má předepsanou cukernatost
- nepřidávají se žádné dodatečné přísady
Jedním z oněch přívlastků je právě kabinet. Kabinetní vína by měla dosahovat požadované cukernatosti 19 °NM, nejvýše pak 21 °NM. Znamená to, že v neprokvašeném moštu by se mělo nacházet minimálně 190 gramů cukru na litr tekutiny. Na pomyslném žebříčku vín s přívlastkem se tak jedná o víno s nejnižší cukernatostí. Vína s nejvyšší cukernatostí mohou dosahovat až hodnoty 32 °NM.
U těchto vín je dále stanoveno, že musejí splnit standardní požadavky na výrobu vína jakostního. To znamená, že se vyrábějí z hroznů, rmutu nebo hroznového moštu. Značení takovéhoto vína dále může obsahovat název odrůdy, pokud je tato zastoupena nejméně 85 %. Pokud je každá z odrůd zastoupena minimálně 15 %, na etiketě je povoleno uvádět názvy.
Původ hroznů by měl být pouze z jedné vinařské podoblasti. Produkce hroznů dle platných zásad nesmí překročit 12t/ha. Původ hroznů, jejich cukernatost, hmotnost, popřípadě i odrůda nebo směs odrůd se ověřuje dle Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Ta je také oprávněna k zatřídění vína.
Obecně se na etiketě vín s přívlastkem může uvádět označení vinařské oblasti a podoblasti, případně ročník sklizně a název vinařské obce a viniční tratě. Povinně by etiketa vín tohoto typu měla rovněž obsahovat číslo příslušné šarže a evidenční číslo jakosti, které přidělí SZPI.
Povolena není u kabinetních vín chemická stabilizace či přislazování. Vína se však mohou ošetřit sířením. U přívlastku kabinet také není nutné, aby se hrozny sklízely ručně. Podobně je tomu u přívlastkových vín ještě u výběru z hroznů a pozdního sběru.
Na etiketě přívlastkových vín můžeme najít ještě jiné označení, a to:
- odrůdové – to znamená, že se jedná o víno vyrobené právě z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd vhodných pro výrobu jakostních vín
- známkové – toto víno je vyrobené ze směsi vinných hroznů, rmutu, hroznového moštu nebo smísením jakostních vín
Přívlastková vína v ČR
V tuzemsku tvoří tato vína jen menšinový podíl z celkové produkce na trhu – pouze 10 %. Dáno je to i tím, že mnozí vinaři svá vína zařadí do kategorie zemská, ačkoli kvalitativně se jedná o produkt který by mohl být klasifikován jako víno přívlastkové.
Aby se však víno mohlo nazývat jakostní s přívlastkem, je nutné splnit celou řadu kritérií, včetně například maximálního objemu produkce. Pro maloprodukci toto nebývá rentabilní, proto se přikračuje k formálně odlišnému označení vín.
V tuzemských vinotékách se tak v segmentu přívlastkových vín častěji setkáte s přívlastkem „pozdní sběr“.
Jaká jsou kabinetní vína
Jedná se o vína lehčí, spíše suchá, která se velmi příjemně pijí. O suchá vína se jedná z toho důvodu, že během výroby již veškerý cukr prokvasil v alkohol. V podmínkách českého vinařství by se měla objevovat vína nejvýše polosuchá. Pakliže je kabinetní víno sladké, zpravidla obsahuje jen malý podíl alkoholu, a to méně než 9 %.
Kabinetní víno totiž nemusí být automaticky sladší jen proto, že hrozny mají vyšší cukernatost. Cukr totiž primárně vykvasí na alkohol. Především tak celý proces může ovlivnit vinař, který rozhodne o tom, jaký bude zbytkový podíl cukru ve výsledném nápoji.
U těchto vín je vhodnější delší zrání na lahvi. Může tak dojít k lepšímu ucelení poměru mezi extraktivními látkami a kyselinami.
Co říká o vínu jeho přívlastek
U přívlastkových vín se znatelně snižuje šance na nekvalitní produkt. Lze předpokládat, že ani laik se nemůže úplně splést a pořídit si víno, které nebude příliš dobré.
Jaký vliv mají samotné přívlastky? Určující pro kvalitu je primárně posouzení komise SZPI. Přívlastek v tomto ohledu příliš vypovídající není. Zkušenému vinaři přívlastek zčásti napoví, jaké má víno vlastnosti. Vyzrálé hrozny vínu předají určitou plnost, nižší přívlastky naopak do vína promítnou výraznější svěžest a určitý ovocný podtón.
Běžný spotřebitel se může při nákupu vína řídit jednoduchou poučkou: Čím více informací si můžete přečíst na etiketě lahve, tím spíše vinař odvedl kvalitní práci. Skutečně dobrému vínu musela být věnována náležitá péče. Proto vám pak prostřednictvím lahve prozradí producent vína mnoho podrobností. Také u dovozových vín by měly být výše uvedené informace zaznamenány v českém jazyce.
Zkušení vinaři pak jsou schopni předvídat, jaké víno vlastně bude, nejen dle odrůdy, ale také podle údajů o vinařské oblasti, podoblasti, případně obce. Vědí totiž, že na chuť vína mají vliv i klimatické podmínky a půda.
Jak podávat kabinetní vína
Tato vína jsou vhodná k běžnému stolování a k častější konzumaci. Některá vína však mohou i v této kategorii být vysoké kvality. Pro dokonalé rozvinutí veškerých vjemů se proto doporučuje je žádným způsobem nepřebíjet a konzumovat tyto unikáty samotné, nikoli k jídlu. Chuť vína by se jinými pokrmy zkreslila.
Při servírování vín se můžeme držet několika obecných zásad. Obecně lze říci, že bílá vína je vhodné podávat k tzv. světlým pokrmům. To jsou především bílá masa jako ryby a drůbež, ale také světlé omáčky či lehké sýry.
Červená vína se preferují ve spojení se zvěřinou, tmavými masy, ale také uzeným masem, případně tvrdými sýry. Velmi sladká červená vína pak lze pít i k zákuskům.
Zkušení vinaři radí: Nejprve se s pravidly seznamte, abyste věděli, kdy si je můžete dovolit porušit. Svou roli v servírování vína hraje i konkrétní úprava pokrmu a preference lidí u stolu. Pak je nepochybně možné si k telecímu masu dopřát bílé víno.
A pozor, k dobrému vínu určitě nepatří káva a cigareta. Vinaři také varují před pitím vína po čokoládě a zmrzlině. Proč? Do určité míry vám tyto pochutiny ovlivní vnímání a vy byste si tak nemohli lahodné víno vychutnat naplno.
Je dobré víno drahé víno?
Vhodné je samozřejmě koupit si víno od vinaře, kterého již znáte a ověřili jste si, že vám jeho vína chutnají. Pokud ale nemáte s nákupem vína zkušenosti, musíte se řídit při výběru také cenovkou? Na toto věčné dilema spotřebitelů samozřejmě lze odpovědět tak, že do určité míry na ceně vždy záleží.
Jakostní víno s přívlastkem se bude nutně pohybovat v jiných cenových hladinách oproti zemským vínům. A rozdíl v chuti pozná i nezkušený konzument. Všeobecně známá poučka říká a vinaři se na ní po propočítání nutných nákladů víceméně shodují, že jakási hranice je cca 100 až 200 Kč za lahev, má-li mít víno určitou úroveň.
