Fortifikovaná vína
Fortifikované víno je víno, které se doplňuje destilovaným alkoholem, obvykle brandy. Bylo vyvinuto mnoho různých stylů obohaceného vína – například Portské, Sherry, Madeira, Marsala, Commandaria a aromatického vína z Vermutu. Jedním z důvodů obohacení vína bylo jeho konzervování, protože ethanol je přírodní antiseptikum. I když již existují jiné metody konzervace, stále se tato metoda používá, protože celý proces může produktu přidat výraznou chuť.
Ačkoli se k výrobě fortifikovaných vín nejčastěji přidává hroznová pálenka, může být dalším přidaného alkoholu i neutrální lihovina vyrobená z hroznů, obilí, cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Zákony o regionálním označení mohou tyto druhy diktovat. Například v USA lze použít pouze destiláty z ovoce.
Zdroj přídavného alkoholu a způsob jeho destilace mohou ovlivnit chuť fortifikovaného vína.
Po přidání do vína před dokončením procesu kvašení, ničí alkohol v destilovaném nápoji kvasinky a zanechává zbytkový cukr. Konečným výsledkem je víno sladší a silnější. Obvykle se setkáváme s cca 20% hladinou alkoholu.
Během fermentačního procesu musí kvasinky v moštu pokračovat v přeměně cukru na alkohol až do té doby, dokud mošt nedosáhne hladiny alkoholu 16% – 18%. Na této úrovni se alkohol stává pro kvasinky toxický a zabijí ho. Pokud se nechá fermentace dokončit, výsledné víno bude (ve většině případů) s nízkým obsahem cukru a bude považováno za suché víno. Čím dříve se v procesu kvašení přidává alkohol, tím sladší bude výsledné víno. U sherry se alkohol přidává krátce před nebo po ukončení kvašení.
