Už jen při vyřčení tohoto sousloví se labužníkům sbíhají sliny. A to nejen gurmánům z oblasti jídla, ale také milovníkům vína. Tento recept, pocházející z Francie, je plný chuti kořenové zeleniny, bylinek a především kvalitního červeného vína. Jestliže si někdo myslí, že při vaření lze použít méně hodnotné víno než k pití, velice se mýlí. Tedy – použít ho může, ale to se na pokrmu okamžitě projeví. V negativním slova smyslu.
Nejprve nahlédněme na okamžik do historie, neboť kořeny tohoto francouzského pokrmu sahají daleko do minulosti. Legenda praví, že pochází z takzvané římské éry, tj. cca z roku 50 př. n. l. V bojích Julia Caesara se starověkou Galií, poslal velitel Galů Caesarovi kohouta, který byl pro Galii symbolem chrabrosti a odhodlání. Chtěl tím římskému panovníkovi ukázat, že Galie nebude nikdy poražena. Julius Caesar však zvítězil a následně pověřil svého kuchaře, aby z kohouta vystrojil hostinu na oslavu svého vítězství a dárce na ni pozval.
Někdo spojuje tento pokrm s francouzským králem Jindřichem IV, který sliboval obecné blaho pro všechny, a to známými slovy „kuře v každém hrnci“.
Jisté však je, že Coq au Vin bylo původně jídlo rolníků, kteří dali do hrnce kohouta a k tomu všechno „co dům dal“, zejména však zeleninu. A jak je pro Francouze typické, časem také víno. Protože má kohout tužší maso, bylo nutné pokrm vařit pomalu a dlouho, čímž se do omáčky dostaly chutě všech ingrediencí a dokonale se propojily. A postupem času byl Coq au Vin doveden k takové dokonalosti, že je na jídelních lístcích těch nejvybranějších evropských restaurací. První písemné záznamy pocházejí z roku 1864, a to kupodivu v „Kuchařství pro anglické domácnosti“.
K přípravě kohouta na víně se používá víno červené, těžší a sušší, plné tříslovin, kořeněné. Ovšem existují i oblasti v Evropě, kde se preferuje Coq au Vin Blanc – jak už sám název napovídá, jde o víno bílé, nejčastěji o tamní místní ryzlink.
A nyní už si tedy pojďme povědět, jak se tato lahůdka vaří. Aby bylo jídlo dokonalé, nepodceňujte jeho přípravu, ani výběr surovin.
Jedním z hlavních předpokladů úspěchu je kohout z dobrého chovu. Někdo používá mladé kohoutky o hmotnosti do 1,5 kilogramu – tohle maso je sice jemné, ale málo výrazné. Vhodnější jsou těžší kohouti, kolem 2,5 kg; ti mají výraznější a více aromatické maso; rovněž tak i masití kapouni. Nejlepší drůbež pravděpodobně zakoupíte na farmářských trzích.
Použité suroviny:
- kohout o váze 2 – 2,5 kg, včetně jater
- sůl a čerstvě umletý černý pepř
- 200 g anglické slaniny nebo podobný produkt
- 2 větší šalotky nakrájené najemno
- 2 – 3 mrkve krájené nahrubo
- 1/2 menšího celeru pokrájeného nahrubo
- 1 rozkrájený stonek řapíkatého celeru
- 2 bobkové listy, 8 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření
- 1 svazek bouqet garni – vytvoříte z čerstvého rozmarýnu, tymiánu, šalvěje, petržele a bobkového listu; někdo přidává i kousek pórku a jeden řapík celeru; poznámka: je možné použít i sušené bylinky
- 750 ml francouzského červeného vína – burgundské Pinot Noir, anebo vína z oblasti Côtes du Rhône či Beaujolais-Villages; vhodné jsou i Modrý Portugal, Rulandské modré, vyzrálejší a plnější Cabernet Sauvignon, či
- starší ročníky Frankovky
- 100 ml brandy, cognacu nebo armagnacu
- 1–2 lžíce rajčatového protlaku
- 2 lžíce červeného vinného octa
- 150 g nakládaných perleťových cibulek bez nálevu
- 200 g žampionů
- olivový olej na opékání zeleniny a masa
- 150 g másla
- kuřecí vývar
- 200 ml kohoutí krve – ale není bezpodmínečně nutná
- blanšírovaná karotka, hráškové lusky, plátky žampionů a bazalka na ozdobu
- ¼ šálku petrželové natě
- někdo přidává 4 stroužky česneku
Příprava marinády:
- Do hrnce dejte 2 – 3 lžíce oleje a přidejte šalotku, polovinu slaniny, mrkev, celer a řapík celeru. Na středním plamenu restujte do té doby, než se šalotka i zelenina začnou lehce zabarvovat do zlatavého až světle hnědého odstínu. To trvá obvykle 5 – 10 minut.
- Pak přilijte kapku vína, zesilte plamen a dál restujte. A to tak dlouho, dokud se víno zcela neodpaří. Tento postup opakujte několikrát, až spotřebujete asi 250 ml vína. Tímto postupným opékáním s vínem dostane základ barvu i chuť.
- Na malé pánvičce „opečte“, a to doslova, tomatový protlak. Nezhořkne a získá potřebnou chuť a barvu. Protlak opět zastříkněte troškou vína a opakujte postup s odvařováním až do té doby, dokud protlak není téměř černý. Poté ho přidejte k zeleninovému základu.
- Dále se přidají 2 lžíce octa, celé divoké koření (nejlépe v sítku na koření, anebo v sítku na čaj). Vložte i bouquet garni, dolijte vínem (cca 200 ml vína by vám mělo zbýt na dokončení pokrmu), a takto připravenou marinádu nechte projít varem, stáhněte z ohně a nechte vychladnout. Poznámka: kdo má rád česnek, rovněž ho přidá do marinády.
Porcování kohouta:
Rozkrojením podél páteře, kterou odřízněte, získáte dvě půlky. Ty rozdělte na čtvrtky. Prsa odřízněte od křídel, stehna překrojte v kloubu. Z dlouhých kostí odstraňte koncové klouby. Pomocí prstů stáhněte maso směrem od kloubu tak, aby konec kosti zůstal obnažen.
Postup:
- Naporcované maso ze všech stran osolte, opepřete a narovnejte do mísy nebo pekáčku. Zalijte připravenou vychladlou marinádou, včetně zeleniny, koření a bylinek. Uzavřete potravinovou folií nebo alobalem a odložte do lednice na 16 – 24 hodin. Avšak je možné i déle, neboť vaření starofrancouzského pokrmu Coq au Vin je kulinářský proces, který vyžaduje pečlivou přípravu.
- Poté vyndejte kohouta z marinády a porce na rozpáleném oleji opečte; maso se zatáhne a uvnitř zůstane pěkně šťavnaté. V této fázi můžete použít brandy nebo cognac a maso flambujte. Mezitím si předehřejte troubu, cca na 150 až 160 °C.
- K orestovanému masu vraťte zpět marinádu, přikryjte poklicí, vložte do trouby a pomalu duste do měkka. Občas pekáč zkontrolujte a podle potřeby podlévejte vínem, vodou nebo vývarem. Maso by mělo být téměř ponořené, aby se spíš dusilo než peklo. Poznámka: prsa by měla být vložena do trouby později, aby se pekla kratší dobu. Maso na prsou je jemné a sušší a při pomalém a dlouhém pečení by se mohlo rozpadnout.
- Mezitím si pokrájejte zbytek slaniny a žampiony a společně orestujte na malém množství oleje; pak přidejte perleťové cibulky a lžíci másla.
- Upečeného kohouta i s většími kusy zeleniny přendejte do servírovací mísy či keramického pekáče a udržujte v teple. Šťávu přecedíte, zahřejete k bodu varu, odstavíte a zašleháte do ní studené máslo. To ji zjemní a mírně zahustí. Někdo používá k zahuštění beurre manié, což je máslo uhnětené se stejným množstvím mouky. Omáčka pak dostává hladkou a lesklou strukturu.
- Kohoutí játra rozmixujte s 200 ml vína, případně i s 200 ml kohoutí krve, přeceďte a vmíchejte do šťávy, kterou udržujete pod bodem varu. Vařit se již nesmí, jinak by se srazila. Hotovou šťávu ještě podle potřeby dochuťte a smíchejte ji s připravenými žampiony a cibulkami.
- Pak získanou omáčkou přelijte maso v míse, ozdobte blanšírovanou zeleninou, bylinkami, petrželkou – a můžete podávat.
- Jako příloha k Coq au Vin je vhodná bramborová kaše, brambory s máslem, ale i těstoviny nebo špecle, či pečivo, anebo polenta.
- Doporučení: při přípravě tohoto skvělého jídla nešetřete vínem ani cognacem!
Mnozí z nás si vlastně ani neumí představit oběd či večeři bez dobrého vína. Každé víno má své vlastnosti a chutě, jídlo také, takže jde o to, aby se dostaly do vzájemné harmonie a my si měli možnost vychutnat obojí v plné míře. Servírujeme-li Coq au Vin, měli bychom použít stejné víno, na němž se kohout připravoval. To znamená mít předem připraveny alespoň dvě lahve kvalitního suchého červeného vína.
Dobrou chuť!
