Ledové víno – charakteristika, výroba, exkluzivita

Ledové víno – charakteristika, výroba, exkluzivita

Pro všechny milovníky suchých vín hned na začátku musíme říct, že u ledového vína ta suchá nehledejte. Jedná se o vysoce sladké dezertní víno, které se vyrábí ze zmrzlých hroznů. Celkově se jedná o velice aromatická, sladká vína s nízkým obsahem alkoholu (8-9%). To je ovšem velice povrchní úvod, tudíž se pojďme vrhnout na tuto kategorii vín trošku podrobněji.

Pokud nežijete v Kanadě, kde se s ledovým vínem setkáte poměrně často i při snídaních či jako ingredienci u „fancy“ pokrmů ve vyhlášených restauracích, tak na ledové víno v našich končinách narazíte nejčastěji tak, že jej budete kupovat nebo obdržíte jako dárek. Jedná se o speciální, poměrně drahé víno, což je dáno mnoha faktory. Hrozny leží na vinici velice dlouho, jelikož se mohou sbírat až poté, co projdou prvním mrazem, který dosáhne – 7 °C (v Kanadě – 8 °C, proč se bavíme o Kanadě se dozvíte níže v článku). Tím je dáno i veliké riziko v podobě různých chorob, plísní a nebo vlivů počasí. Péče o vinohrad je tedy náročná, což logicky platí i u samotného sběru, který často probíhá již na zasněžené vinici, stejně tak jako celý proces výroby.

Standardní obrázek je takový, že vinař, který se rozhodne v daném roce pro produkci ledového vína má práci extrémně náročnou a v době prvních mrazů denně kontroluje teploměr. To je velice důležité, protože hrozny se sbírají hned po dosažení dané hranice minusových °C a zároveň po dobu, dokud stupně opět neklesnou pod tuto magickou hranici. Často je tak na sběr pouze pár hodin, při kterých nejen že se hrozny musí dostat z vinohradu, ale zároveň se musí začít zpracovávat. Proč? Protože tyto zmrzlé hrozny jsou specifické právě tím, že voda v bobulích je sražena na ledové krystaly a jediné co zůstává nezmražené je samotná šťáva, která tou dobou již dosahuje vysokých hodnot cukernatosti (abychom mohli víno nazývat ledovým, musí mošt dosáhnout alespoň 27 °NM, což většinou není žádný problém). Neprodleně proto musí začít proces lisování, při kterém se vylisuje pouze daný mošt a krystalky s vodou zůstávají v lisu. Díky tomu získá vinař opravdový extrakt z hroznů, který je extrémně sladký a „táhne“ se skoro jako med.

Ano, textura je u ledového vína specifická, hustší, „medovější“ – lépe to asi popsat neumíme, představte si rozehřátý med, co se táhne ze sklenice. Samozřejmě to je nadsazené, víno má mnohem vodovější konzistenci, ale pokud jej poválíte ve sklenici poprvé, hned si všimnete rozdílu oproti „klasickému“ vínu, na které jste zvyklí.

Tím, že se lisuje pouze samotná šťáva, bez vody, pouze čistý mošt, je logicky výlisnost mnohem nižší, než u standardního procesu výroby vína. Uvádí se, že se jedná nejčastěji o 20% výlisnost, běžně se však setkáváme i s nižšími hodnotami kolem 15%. Díky tomu je produkce takového vína poměrně malá, což je také jeden z důvodů, proč se takové víno stáčí do malých lahví. Tím, že má ledové víno veliký podíl zbytkového cukru, tak ani větší lahve nenajdou takové uplatnění. Ledové víno se nepije po litrech 🙂

Historie

Oproti slámovému vínu, které je také velice sladké a často jej lidé s tím ledovým zaměňují, dochované zmínky nesahají tisíce let před náš letopočet, ale i tak má ledové víno již svou mnohaletou tradici. Konkrétně se bavíme o roce 1794, kdy v oblasti Franky (Franconia, území v Německu) přispěl k výrobě tohoto typu vína nečekaný mráz. Větší oblibu však tato speciální vína získala až v průběhu 20. století a není překvapením, že produkce přicházela především ze severnějších států Evropy – Německo, Rakousko, Švýcarsko, ale třeba i Slovinsko. Od roku 1983 se produkce dostala i do Kanady, která je nyní tím vůbec největším producentem ledového vína, které je nejvěhlasnějším vývozním vinařským artiklem tohoto regionu a jeho obliba mezi místními je velice vysoká.

V České republice se s výrobou začalo až ve druhé polovině 20. století a mezi přívlastková vína byla ta ledová oficiálně zařazena až v roce 2000 (novelou vinařského zákona).

Výroba

To nejdůležitější bylo popsáno již v úvodních odstavcích, kromě státem nastavených limitů v rámci teploty a cukernatosti, je nejdůležitější, aby celý proces proběhl opravdu rychle tak, aby nedošlo k rozmrznutí bobulí. Vinaři tak mají pouze pár hodin od doby, kdy mráz dosáhne zmiňovaných – 7 °C, v tu dobu musí nastoupit všichni, kdo mají ruce a nohy a musí začít sběr. Pokud přeje počasí, tak se mráz zvyšuje a je možné sklidit celý vinohrad. Pokud se však teplota dostane opět na danou hodnotu s tím, že se otepluje, musí se sběr ukončit a hned začít pracovat na dalších procesech výroby. Při vyšších teplotách již nemá voda v bobulích požadovanou konzistenci. Může se tak stát, že časové okno pro sběr je tak malé, že se nestihne sebrat velká část vinohradu. I to bohužel patří k risku výroby ledového vína.

O velice nízké výlisnosti jsme se již bavili, další zajímavostí je, že takto plný mošt se kvasí velmi pomalu a ve víně tak zůstává velký podíl zbytkových cukrů. Nízký obsah alkoholu však nahrazují vyšší obsahy kyselin a samotný extrakt. Jedná se tak o plná, aromatická, harmonická, sladká vína s krémovější konzistencí.

Pozor, pokud se nechá mošt kvasit samovolně, bez zásahu vinaře, může dojít až k dosažení obsahu alkoholu 12-15% s nepřímo úměrným zbytkovým cukrem (větší část extraktu se překvasí na alkohol). Tento způsob zpracování je extrémně náročný a bez chemické dopomoci může následné školení vína trvat i více než 5 let. I s těmito víny se můžeme setkat a jsou stále populárnější, zároveň však díky délce kvašení a školení roste i jeho cena.

Proč je tak drahé

  • Používáme pouze pozdní odrůdy
  • Nechává se dlouho na keři a tím se zvyšuje náchylnost k napadení chorobami, škůdci, počasím či zloději…
  • Sběr a lisování musí proběhnout extrémně rychle a je vázáno na zákonem danou teplotu (mráz)
  • Výlisnost hroznů se pohybuje kolem 20% = nízká produkce
  • Technologická náročnost

Největší producenti

Kanada

Možná se to zdá zvláštní, ale pokud se nad tím člověk zamyslí do hloubky tak zjistí, že v Kanadě jsou místa, která mají pro produkci ledového vína naprosto ideální podmínky. Nejznámějším regionem je oblast Niagara v Ontariu. Odtud pochází vyhlášená ledová vína, která sbírají celosvětová ocenění. Nejznámějším producentem, který zároveň dostal poprvé Kanadu na mapu vinařského světa (právě získaným oceněním), je vinařství Inniskillin Wines. Kanada se může pyšnit největší produkcí ledového vína na světě a zároveň díky vysokému exportu je i největším světovým exportérem tohoto sladkého moku.

Evropa

Nejznámější oblastí je logicky Německo, které je kolébkou ledového vína. Tradiční jižanské státy u ledového vína tolik nečekejte, když ano, tak se jedná o vinaře výše položené. Další státy, které se dnes v menším měřítku ledovým vínem zaobírají jsou například Rakousko, Česká republika, Chorvatsko, Dánsko, Francie, Maďarsko, Litva, Lucembursko, ale i řada dalších států.

Japonsko

Známa je především oblast Furano v Central Hokkaido. Nejznámějším producentem je vinařství Furano Winery. Logicky je však produkce v tomto regionu velice malá, tudíž se nedostane opravdu k málokomu. Víno Furano je produkováno pouze v červené variantě.

Kromě těchto oblastí se dnes ledovým vínům věnují například i ve Spojených státech amerických.

Další články