Měření cukernatosti vína

Měření cukernatosti vína

K čemu slouží měření cukernatosti vína, jak se tento parametr stanovuje a jak se vína podle tohoto hlediska dělí?

Co je cukernatost

Cukernatost určuje množství cukru v bobulích v okamžiku, kdy se hrozny sbírají. Jedná se o jeden z ukazatelů, podle nichž lze hodnotit kvalitu vína.

Hodnota cukernatosti se odvíjí od odrůdy, období sklizně, ročníku, konkrétní oblasti i množství hroznů a keřů. Zpravidla rychle narůstá, pokud hrozny zrají za teplého počasí a mají zároveň dostatek vláhy.

Do vysoké cukernatosti v tuzemsku spíše dozrají bílé odrůdy. Ty modré jen ve výjimečných případech jsou schopny dosáhnout dozrání do úrovně výběru z hroznů. V našich zeměpisných podmínkách pro to nemají vhodné podmínky, lépe se jim daří v jižních státech.

Zařízení na měření cukernatosti

Měření může realizovat v odměrném válci speciálním hustoměrem. U nás to je moštoměr používaný pro stanovení podílu cukru v moštu nebo také v kvasu u pálení kořalky. Měření je založeno na jednoduchém fyzikálním principu, kdy sladká tekutina díky své hustotě vytlačuje ponořené závaží.

Jelikož ale tato metoda ne zcela přesná, dnes se uplatňuje spíše v měřítkách drobné produkce. Například obsažený etanol může naměřené hodnoty zkreslit. Pro průmyslové využití jsou jednoznačně vhodnější digitální optické refraktometry.

V jakých jednotkách se cukernatost stanovuje

Jednotka cukernatosti je tak v našich podmínkách typicky uvedena právě ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM). Existují nicméně ještě jiné stupnice, které se používají ve světě. Například v sousedním Německu se používá moštoměr Oechslův (°Oe).

Jeden kilogram přírodního cukru v hektolitru hroznového moštu se tedy stanovuje jako 1°NM. Zjistíme-li tedy, že má mošt tedy například 100 g přírodního cukru v jednom litru, zaznamenáme to v příslušných jednotkách jako 10°NM.

K čemu stanovení cukernatosti slouží

Podle germánského systému, který je mezi českými vinaři nejrozšířenější, se cukernatost měří primárně proto, abychom mohli určit stupně jakosti vína.

Vína se dělí na:

  • stolní
  • zemská
  • jakostní
  • jakostní s přívlastkem

V zahraničí se navíc ještě používá systém tzv. románský, který vína klasifikuje nikoli dle kvality, ale podle místa jejich původu. Takzvaný apelační systém se používá například ve Francii, ale také v Itálii.

Oba klasifikační systémy mají význam především pro konzumenta, jemuž usnadňují orientaci v široké nabídce. Jedná se o základní orientační členění, které neplatí bezvýhradně a rozhodně nejde o jediné kritérium, na jehož podkladě bychom mohli hodnotit kvalitu vína.

Jak je to s kontrolou kvality

Na dodržování aktuálně platných pravidel, splnění veškerých náležitostí a správné zatřídění vína do jednotlivých kategorií dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Inspekci musí tak například vinař včas oznámit i to, že hodlá přikročit ke zvyšování cukernatosti svých hroznů. Má tak učinit dokonce nejméně 48 hodin předem podáním příslušného hlášení.

Zvyšování cukernatosti

V našich podmínkách se cukernatost moštu nejběžněji pohybuje od 15 do 28° NM. Přičemž platí, že pokud cukernatost přirozená poklesne pod hodnotu 20 °NM, mošt se doslazuje.

A to ve fázi, kdy je již odkalený. Pokud se neodkaluje, přislazovat se může hned po vylisování. Mošt by se neměl doslazovat v průběhu kvašení, neboť to má negativní dopad na snížení jakosti. Pozor, pro výrobu jakostních vín s přívlastkem není doslazování moštu povoleno vůbec.

Někteří odborníci nabízejí jiné řešení: Dosáhne-li mošt hodnoty 15° NM, doslazovat ho není třeba a lze z něj vyrobit burčák. Bude mít větší podíl kyselinek, což ho může chuťově zajímavě osvěžit. Jiní ovšem prosazují až cukernatost na úrovni cca 22 °NM. Nicméně už se pak jedná o pozdní sběr, z něhož lze vyrobit velmi dobré víno.

Nejeden profesionální vinař se tak skutečně raději přikloní k této alternativě a burčák zavrhne. Naproti tomu pro malé amatérské vinaře se může jednat o vhodný způsob, jak využít úrodu.

O kolik je povoleno zvyšovat cukernatost

Ve vinařské zóně označované jako A (vinařská oblast Čechy) je povoleno zvýšit přirozený obsah alkoholu maximálně o 3 % obj., tedy může dojít k navýšeni cukernatosti moštů a rmutů nejvýše o 5 °NM.

Ve vinařské zóně značné B (vinařská oblast Morava) je možno zvyšovat přirozený obsah alkoholu maximálně o 2 % obj. To odpovídá zvýšení cukernatosti moštů a rmutů nejvýše o 3,4 °NM.

Snižování cukernatosti

V roce 2018 se naopak vinaři museli potýkat s extrémně teplým počasím. Hrozny proto vykazovaly extrémně vysokou cukernatost. Ministerstvo zemědělství na tuto skutečnost zareagovalo povolením víno i mošt dokyselovat.

O regulaci tohoto postupu se stará vinařský zákon. Vinaři k tomu používají kyselinu vinnou, jablečnou či mléčnou. Česko v tomto směru není výjimkou, obdobná praxe je běžná již například v Rakousku či v Maďarsku.

Pozná se zvyšování cukernatosti na chuti?

V myslích mnoha laiků možná spolu s otázkou výše mnohdy vyvstává úsměvný obrázek vinaře pokoutně do lahve sypajícího obyčejný bílý cukr.

Vždy se ale doslazuje mošt. Vinaři k tomuto účelu používají sacharózu, v konečném důsledku ji však kvasinky přemění na totožný alkohol, který by vytvořily z přírodních cukrů – fruktózy a glukózy. A to na chuti běžný spotřebitel pravděpodobně nepozná. Při velmi pozorném degustování však odborník může rozeznat, že je víno z hlediska chuti mírně jiné.

Doslazování moštu je nicméně praktikou jednak povolenou a jednak i poměrně běžnou. A to nejen v České republice, ale z důvodu geografické polohy i v dalších severněji položených státech.

Rozdíl mezi cukernatostí a zbytkovým cukrem

V určitém množství je však vždy cukr obsažen i po prokvašení, tedy v již hotovém víně. Tady se hodnoty pohybují na 20 až 24° NM.

Odpovídá to 10,5 až 14 % alkoholu. Většinou není možné docílit vína s jeho vyšším podílem, protože kvasinky, které jsou zodpovědné za přeměnu cukru v alkohol v této fázi již umírají, respektive jsou nadměrným obsahem alkoholu zničeny.

A pozor, neměli bychom si plést termíny. U hroznů se posuzuje cukernatost, kdežto u vína je to tzv. zbytkový cukr. Ten má současně samozřejmě i vliv na chuť vína, případně též na buket.

Jinak řečeno: Víno s vyšším podílem zbytkového cukru je přirozeně více sladké.

Podle zbytkového cukru se pak dají vína rozdělovat. A pravděpodobně každý z nás se již setkal s těmito termíny:

  • suché – maximálně 4 g zbytkového cukru/litr
  • polosuché – 4,1 – 12 g zbytkového cukru/litr
  • polosladké – 12,1 – 45 g zbytkového cukru/litr
  • sladké – minimálně 45 g zbytkového cukru/litr

Sladké nebo suché víno

V tuzemsku jsou stále nejoblíbenější vína polosuchá nebo polosladká. Suchá vína si výraznější oblibu mezi běžnými spotřebiteli zatím nezískala a profesionální vinaři se shodují, že preference sladkých chutí je naprosto očekávatelná.

A malá zajímavost: Ač se někteří konzumenti po něm stále ptají, z podstaty je sladké červené víno logický nesmysl. Modré hrozny mají, jak bylo naznačeno výše, u nás většinou přirozeně nižší cukernatost.

Necháme-li tedy mošt vykvasit málo, víno bude mít minimum alkoholu a de facto nebude ani vínem, ale stane se z něj pouze ovocný mošt. Necháme-li jej prokvasit hodně, zůstane minimum zbytkového cukru. A tedy víno, které rozhodně není sladké na chuť.

Další články