Oranžové víno se začíná pomalu dostávat i na náš trh, je proto vhodné, abychom si o něm řekli bližší informace a zjistili, na co si dát při výběru pozor a zároveň co od takového vína očekávat. Ač někdo tvrdí, že v budoucnu může zažít podobný boom jako například víno růžové, tak pokud by se mělo jednat o oranžové víno vyráběné klasickou metodou, tak to není díky své specifické výrobě pravděpodobné. Z toho lze jednoznačně odvodit, že aktuálně objevující se oranžová vína nemusí být často „to pravé ořechové“, ale pouze marketingový tah daného vinaře. Pojďme se na to ale podívat podrobněji.
Výroba
Pro výrobu oranžového vína se používají hrozny, které jsou určené i pro výrobu vína bílého. Základním stavebním kamenem je však dlouhá macerace hroznů. Oproti bílým vínům, kde před lisováním probíhá pouze krátká macerace (u některých typů vína dokonce žádná – např. ledová vína) v řádech hodin, u oranžových vín vyráběných klasickou metodou jde i o několik měsíců.
Původní oranžová vína se vyráběla tak, že po sběru vína, byl rmut umístěn do kameninových nádob nesoucích název kvevri. Zde probíhala neřízená fermentace a dlouhá macerace. Ještě zajímavější může být to, že tyto nádoby jsou umísťovány pod zem tak, aby se k nádobě a vínu nedostal žádný vzduch. Až po několika měsících takové víno opatrně lisujeme a stáčíme do lahví.
Základní informace
Oranžová vína nejčastěji nalezneme buď v oblastech touto výrobou proslulých (např. Gruzie) nebo u vinařů, kteří jdou cestou biodynamickou, autentickou či bio vinaření. Oranžové víno se nesíří (nebo jen minimálně), nepřidávají se do něj další prvky a dokonce se víno ani nekrášlí či filtruje.
I z těchto důvodu je oranžové víno závislé na výběrové kvalitě hroznů a je náchylné na jakoukoli nemoc tohoto základního produktu. Je to dáno tím, že jakmile se rmut na několik měsíců uzavře v nádobě a zakope pod zem, nedá se již víno ovlivnit a jsme odkázání na kvalitu hroznů, přirozené reakce a mnohdy trochu i štěstí. Veliká alchymie je i v tom, kdy takový proces zastavit a víno opatrně lisovat a stáčet.
Pokud si říkáte, zda je nutné používat tzv. kvevri, tak je tomu tak, ač v dnešní době existují již moderní alternativy z nerezu. Každopádně jde primárně o tvar této nádoby, který je uzpůsoben tak, aby kal sedal ke dnu, nad ním aby vznikalo víno samotné a v horní části aby plavaly slupky hroznů, které vínu dávají specifické aroma. Díky dlouhé maceraci dochází ke zbarvení vína do oranžova, mnohdy až do měděné barvy.
Oranžová vína jsou charakteristická svou chutí. Naleznete zde tóny sušeného ovoce, oříšků, sušených květin či pomerančů. Tato vína jsou více robusní a pro někoho mohou mít až nezvykle slanější chuť nebo umami tóny.
Umami je charakteristika, kterou moc degustátorů nemá v oblibě, protože nesouhlasí s jejím zařazením mezi základní charakteristiky – sladké, slané, kyselé, hořké. Jedná se o výraz převzatý z japonštiny, znamenající lahodný, delikátní či chutný. Jak rozpoznat umimi tóny? Jde o chuť glutamátu sodného, není tedy divu, že svou oblibu má tato charakteristika především v asijských zemích, kde se právě glutamát sodný hojně používá při vaření.
Oranžová vína doporučujeme řádně dekantovat, nechat je nadechnout, aby co nejvíce vynikly jejich specifika a aromata.
Původ a významní producenti
Gruzie
Jak jsme již zmiňovali, původ keramické nádoby nesoucí název kvevri pramení v Gruzii, konkrétně ve východní Gruzii v oblasti Kacheti. Zde se tato nádoba podobná amfoře používá pro výrobu vína již po tisíce let. Na žádost Gruzínců byla dokonce v roce 2013 zapsána do seznamu „Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva“ UNESCO. V západní Gruzii se spíše než s názvem kvevri setkáte s pojmenováním churi (čuri).
Nádoba je vyráběna z hlíny a nejčastěji ve velikostech s objemem mezi 200 – 2000 litrů. Je nutné podotknout, že ještě před zakopáním nádoby do země se vnější plášť nanáší vápenitou hlínou (maltou) tak, aby se zvýšily antibakteriální účinky. Vnitřek se naopak ošetřuje škrábáním speciálním nástrojem z třešňové kůry a vytírá se včelím voskem, který taktéž působí antibakteriálně.
S troškou nadsázky by se dalo říct, že je kvevri historickým starověkým vinifikátorem, který po naplnění rmutem (z bílých či modrých hroznů) vytvoří bez většího zásahu víno. Ke konzumaci je víno přichystané cca za 6 měsíců.
Josko Gravner
Jeden z nejznámějších producentů oranžového vína je Josko Gravner, který však nepochází z Gruzie, ale z Gorizie, která leží v italské Friuli, v těsné blízkosti se Slovinskými hranicemi. Tento vinař je proslulý svými neortodoxními metodami a přístupy, které kombinuje s tisíciletými poznatky gruzínských vinařů ze zmiňované oblasti Kacheti.
Gavin Robertson
Pokud jsme se bavili o nerezových kvavri, tak jejich využití zkouší vinař Gavin Robertson, který přednáší o vinařství na Niagara College v USA. Ten vyrábí své přírodní oranžové víno z odrůdy Sauvignon blanc, jejíž hrozny před macerací odstopkovává (při výrobě oranžového vína se často stopky nechávají nebo jen vybrané, protože dávají vínu rozličná aromata).
Marketing
Dnes se často dostanete do styku i s oranžovými víny, které vám mohou chutí připadat velice podobná vínům bílým a liší se pouze v barvě. To může být způsobeno tím, že daný vinař se snaží využít situace na trhu. Nemusí to ještě znamenat, že se jedná o víno špatné, ale ve valné většině takových případů se jedná o víno, které maceruje déle než standardní bílé víno tak, aby takříkajíc „chytlo barvu“ a trošku jiné aroma, které vínu slupky dodají. Každopádně se však nedá mluvit o tom, že by se jednalo o „pravé“ oranžové víno, vyráběné klasickou metodou několikaměsíční macerace, bez následného krášlení a filtrace. Můžete tak dostat lehce odlišné víno, nemusí být vůbec špatné, ale pokud chcete ochutnat oranžová vína, která jsou vyrobena způsobem popsaným výše, musíte si najít vhodný zdroj.
Bohužel jsme setkali již s tím, že vinař vydával nepovedené víno za cíleně oranžové, ač této barvy dospěl v rámci nepovedeného „klasického“ procesu.
Všude tak s jistotou platí, důvěřuj ale prověřuj! A my připíjíme všem, kteří své řemeslo dělají poctivě a to ať již jde o vína oranžová, růžová, bílá či červená.
