Pokud chcete být rychle vyřízení a nechcete se dozvědět žádné zajímavosti zejména v rámci regionu Champagne, tak vězte, že základním rozdílem mezi šumivými víny (sekt) a šampaňským je právě region. Jako „šampaňské“ se mohou označovat pouze ta šumivá vína, která pocházejí z regionu Champagne, konkrétně z pěti subregionů této oblasti.
Základní informace
Šumivá vína jsou, logicky, alkoholický nápoj, který je vyráběn formou primárního či sekundárního kvašení. Na trhu dnes nalezneme i některá nealkoholická šumivá vína, avšak o těch se v tomto článku bavit nebudeme, jelikož se nejedná o ty pravé, nefalšované sekty či šampaňské 🙂
Název Sekt pochází z Německa, již z 18. století a je často zaměňován, resp. označován, s šampaňským, které však od roku 1908 drží ochranou značku.
Stejně jako jiná vína, i ta šumivá dělíme především dle obsahu cukru:
- brut nature (přírodní) – méně než 3 g cukru na 1 litr; po vytvoření se nepřidává žádný cukr
- extra brut – rozmezí 0 až 6 g cukru na 1 litr
- brut – do 15 g cukru na 1 litr
- extra dry – 12-20 g cukru na 1 litr
- sec – 17-35 g cukru na 1 litr
- demi-sec – 33-50 g cukru na 1 litr
- doux (sladké) – více než 50 g cukru na 1 litr
Sekt
Jedná se o šumivé víno, které se vyrábí stejným či podobným postupem jako pravé šampaňské, avšak jak již víme, nemůže se touto oblastí označovat a to právě s ohledem na svůj původ.
Hodně laicky řečeno se můžeme setkat s více způsoby výroby, vždy záleží na masovosti, péči, znalostech, úrodě atp. Postup výroby je podobný jako u bílého vína, kde probíhá pouze primární kvašení v sudech. U šumivého vína však producenti využívají buď metodu zvanou Charmat, tedy kvašení v tancích (uzavřených sudech s podtlakem max 0,25 Mpa), což je ekonomicky výhodnější a umožňuje výrazně vyšší produkci nebo klasickou metodu Méthode Champenoise, kdy dochází k sekundárnímu kvašení v lahvi.
Sekundární kvašení
Při lahvování se znovu přidávají kvasinky s trochou cukru a lahve se následně uzavřou a položí do horizontální polohy. Tím je způsobeno ono kvašení, při kterém vznikají následné „bublinky“. Po určité době (jde o to, zda se jedná o ročníkové či neročníkové šumivé víno), minimálně však 9 měsíců (u šampaňského se uvádí 15) se lahve postupně pomalu otáčí až do vertikální polohy (korkem dolu), kam se přesunou usazeniny vzniklé z kvašení. Hrdlo lahve se následně zmrazí a po „odšpuntování“ se tak tyto zmrzlé sedimenty usadí na korku a odstraní se. Tím se víno vyčistí a znovu, tentokrát již finálně, uzavře (korkem a drátkem, který zabraňuje samovolnému „vystřelení“ korku). Berte však prosím na vědomí, že se jedná o velice jednoduché vysvětlení a pokud byste chtěli proniknout do tajů sekundárního kvašení hlouběji, museli byste zavítat k vinaři, specializujícímu se na tuto metodu.
Zajímá vás, proč výrobci používají přes korek a drát ještě ochranný „alobal“, který zasahuje skoro přes celé hrdlo lahve? Důvod je prostý. Při odstraňování nečistot/sedlin po druhotném kvašení a uležení šumivého vína logicky ubude i část vína samotného (dle počtu sedlin a dle toho, jak se šetrně se lahev otevře). Spotřebitelé si pak stěžovali, že ne každá láhev je stejně „plná“ a byli schopni si stěžovat i na drobné odchylky. Tím, že se hrdlo zakryje se tento problém smazává a na první pohled jsou všechny lahve stejně plné 🙂
Speciální šumivá vína
Frizzante
V dnešní době velice oblíbený produkt. Jedná se o výrazně jemná šumivá vína. Standardně se v rámci výroby víno plní do lahví pod tlakem, tedy metodou Charmat. Naopak Szigeti Frizzante jsou vína vyráběná tradiční metodou a uzavřena tzv. pivním víčkem, protože tlak Frizzante musí být do 3 atmosfér. Nejčastěji se setkáváme s růžovými a bílými Frizzante.
Perlivá vína
Tato vína jsou dosycována oxidem uhličitým. Jedná se často o levnější náhražky, ze kterých, pozor, může ráno pěkně bolet hlava 🙂
Šampaňské
Nyní k tomu opravu nejzajímavějšímu, co ve světe „bublinek“, tedy šumivého vína, můžeme ochutnat. Víno, které je označeno jako Champagne, pochází výhradně z francouzské oblasti Champagne-Ardenne a jak již bylo řečeno, od roku 1908 drží ochranou známku.
Oblast Champagne-Ardenne se dělí na 5 subregionů. Každý z nich nese svá specifika a hrozny v nich pěstované se odlišují. Co se však u šampaňského nemění jsou odrůdy, ze kterých je možné toto šumivé víno vyrábět. Jedná se Pinot Noir (Rulandské modré) – víno z těchto hroznů je plné, silné a více aromatické; Chardonnay – oproti Pinot Noir jde o lehčí, svěžejší odrůdu; Pinot Meunier (mlynářka) – nese charakteristiky, které by se dali nazvat jako kompromis mezi Pinot Noir a Chardonnay.
Subregiony oblasti Champagne-Ardenne
Montagne de Reims
Začněme od severu. Hlavním městem této oblasti je Reims, jak již z názvu celé oblasti lehce odvodíte. V této oblasti naleznete některé z největších producentů šampaňského, jako například Veuve Clicquot, Pommery nebo Charles Heidsieck. Díky naprosto ideální půdě se jedná o region, ze kterého pocházejí ta nejvyhlášenější šumivá vína. Nejčastěji pěstovanou odrůdou je Pinot Noir.
Vallée de la Marne
Jižně od Montagne de Reims se nachází region Vallée de la Marne. Absolutně nejznámějším městem regionu je AY a nejčastěji pěstovanou odrůdou je Pinot Meunier. Právě AY je však známe i pro Pinot Noir.
Cote des Blancs
S regionem Vallée de la Marne z jiho-západu sousedí další subregion – Cote des Blancs s hlavním městem Epernay, které v podstatě přes řeku sousedí s AY. Nejznámější ulicí v Epernay je Avenue de Champagne a zajímavými místy jsou určitě i Moët & Chandon nebo pomník Doma Pérignona, jakožto nejznámějšího muže šampaňského. Dom Pérignon žil v letech 1638-1715 a stál u zrodu toho nejlepšího šampaňského. V té době se o pěstování starali v tomto regionu výhradně církevní řády a do něj patřil i zmiňovaný Dom Pérignon, který si dal za cíl vyrobit to nejlepší šumivé víno na světě. A to se mu povedlo. V této oblasti se téměř výhradně produkuje Chardonnay. Další zajímavé vesnice jsou Cramant nebo Avize.
Cote de Sezanne
Ještě o kousek jižněji se nachází region Cote de Sezanne, který je produkcí podobný Cote des Blancs, nejčastěji se zde tedy pěstuje Chardonnay. Díky tomu, že se však již pohybujeme více na jihu a teplota tedy stoupá, jsou hrozny více aromatické a sladší.
Cote des Bar
Známe také jako Aube. Jedná se o subregion, který přímo nesousedí a najdeme jej více jižněji, skoro již v regionu Burgundi. V historii tohoto regionu jsme byli svědky téměř revolty farmářů a to v době, kdy byl vyčleněn z regionu Champagne. V roce 1927 byl však Cote des Bar opět začleněn.
Ačkoli se můžeme v rámci jednotlivých subregionů setkat s šumivými víny, které nesou punc výhradního využití regionálních hroznů (tím je známo například AY), tak další typickou vlastností šampaňského je míchání jednotlivých odrůd a to i napříč těmito subregionu. Výroba finální produktu je tedy velká alchymie a rozhodně není pravdou, že by každé šampaňské muselo držet unikátní, stejnou chuť napříč ročníky (ač to tak u některých producentů je).
Dělení vína z oblasti Champagne
Šampaňské víno podléhá přísným regulacím a to nejen s ohledem na samotnou výrobu, ale vše začíná již u hroznů samotných. V začátku dvacátého století se nastavil systém hodnocení jednotlivých vinařských vesnic regionu, na základě kvality hroznů. To logicky ovlivňuje i cenu výsledného produktu. Tento hodnotící systém nese název Echelle des Crus System a rozděluje všech 321 vesnic do 3 základních kategorií:
- Grand Cru Villages – hrozny z pouze 17-ti vesnic se mohou pyšnit tou nejvyšší kategorií
- Premier Cru Villages – do prémiové kategorie spadá dalších 44 vesnic
- Autre Cru Villages – zbylých 260 spadá do nejnižší (avšak stále velice kvalitní) kategorie
Mezi ty nejvyhlášenější vesnice, tedy Grand Cru, řadíme například AY, Bouzy nebo Cramant. Kvalita výsledného produktu je složena ze 3 hlavních parametrů 1) region, ze kterého pochází hrozny 2) proces výroby 3) zrání (v letech).
Systém rozdělení na Grand Cru, Premier Cru a Autre Cru byl zaveden z důvodu správného nastavení cen. Dnes je však trh otevřený, a proto je potřeba ověřovat opravdový původ hroznů, již nestačí, že někdo přijde a řekne – toto jsou hrozny Grand Cru. Pěstitelé musí disponovat certifikací původu.
Aby mohly být hrozny a výsledný produkt označen jako Grand Cru nebo Premier Cru, musí být vyroben ze 100% z hroznů z daných oblastí.
Pouze 321 vesnic v regionu může produkovat šampaňské víno, tito výrobci však nedokáží pokrýt celou produkci ze svých zdrojů. Ti největší disponují např. 70 ha vinic, avšak ani to nestačí k obsloužení plné roční produkce. Proto musí cca 30% a více nakupovat od lokálních pěstitelů, kterých je více než 15 tisíc.
Téměř každý z pěstitelů však vyrábí své „šampaňské“, jen si nemohou dovolit jej produkovat globálně. Pokud však budete tímto regionem projíždět, určitě ochutnejte i šumivé víno od místních menších vinařů, ti totiž nabízejí unikátní produkty, které vám mnohdy mohou učarovat více než ty od nejznámějších producentů.
Proces výroby
Jak jsme již uvedli výše, šampaňské je vyhlášené tím, že se při jeho výrobě míchají různé odrůdy (z povolených Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay) z různých subregionů (dle toho o jakou kvalitu má jít). S tímto procesem míchání poprvé experimentoval a přivedl téměř k dokonalosti již zmiňovaný Dom Pérignon. A je to právě on, kdo vynalezl sekundární kvašení vína v lahvi. Takto se v oblasti Champagne poprvé objevila šumivá vína již v 17. století.
V průběhu výroby je potřeba, aby producent zvolil mezi tím, zda bude vyrábět ročníkové nebo ne-ročníkové šumivé víno (nebo oboje). Ač se to může zdát zvláštní, s ročníkovým se setkáváme jen zřídka kdy. Jedná se o víno, které je vyrobené z jedné či více povolených odrůd, které však musí pocházet ze stejného roku. Toto víno poté vypovídá o daném ročníku a má veliký potenciál k archivaci. Jelikož však v průměru pouze 3 roky z 10 dosahují ideálních teplot, není produkce ročníkového vína tak častá (proto vždy nehledejte na lahvi šampaňského ročník, nemusíte jej tam nalézt). Naopak ne-ročníkové víno není zcela vhodné k archivaci, protože může být sceleno z různých vín, různých ročníků. Může se tak stát, že víno z roku 2017 vinař míchá s ročníkem 2008, protože při postupném ochutnávání zjistil, že se bude jednat o víno skvělé kvality a chutě. Tyto procesy jsou vždy dány zkušeností jednotlivých vinařů.
Zároveň však nemusí vždy platit, že se míchají pouze vína napříč ročníky, odrůdami a většinou vinicemi. Výjimkou jsou specifická vína Blanc de Blancs (100% z odrůdy Chardonnay); Blanc de Noirs (vyrobeno z Pinot Noir a/nebo Pinot Meunier); Cépage Meunier (100% Pinot Meunier).
V procesu výroby vína z daného roku musí tedy přijít zásadní rozhodnutí, zda dle vinaře dosahuje dané víno takové kvality, aby se zpracovalo jako ročníkové nebo zda se s ním bude pracovat dále jako s ne-ročníkovým.
Právě toto míchání napříč ročníky, odrůdami, vinicemi dodává pravému šampaňskému originalitu, jedinečnost a zároveň vysokou náročnost výroby.
Zajímavostí určitě je, že všichni producenti šampaňského musí sbírat víno ručně a nikoli strojově. tím je zachováno šetrné hospodaření a kontrola kvality hroznů, které jsou v další fázi procesu ještě ručně tříděny. Následuje lisování. Tradičním způsobem je lisování v sudu, avšak menší producenti dnes využívají i moderních metod pneumatického lisu. Zároveň je lepší hrozny stlačit a nedrtit. Výsledek může být velice rozdílný. Avšak i pro tradiční metody lisování jsou dnes již využívány automatické stroje.
Stále se však najdou tací, kteří volí metodu manuální a jak říká jeden z místních vinařů: Je lepší využívat automatických či tradičních metod? Je to jako s řízením automatu či manuálu v autě. V létě budě určitě ekonomičtější a jednoduší automat, ale na sněhu? To už záleží na schopnostech řidiče a může zde být zásadní rozdíl. A tak je tomu i jednotlivých procesů výroby, od lisování po archivaci.
Po lisování se následně vinař musí rozhodnout, jakou metodou bude víno vyrábět. Výše jsme si popsali jak tradiční Méthode Champenoise, tak Charmat. Ty nejvybranější kusy jsou logicky realizovány tradiční metodou, pomocí sekundárního kvašení a zrají i několik let.
Poradit vám to, jaké šampaňské je nejlepší vám nedokážeme, ke svému oblíbenému se musíte propít sami. Doufáme však, že jste po přečtení tohoto článku dostali chuť objevovat krásy tohoto, můžeme říct, speciálního vína.
