Pokud ještě nejste ostřílení znalci vín a terminologie, která se kolem vinařství používá, jistě často narazíte na termíny či druhý vín, u kterých si nejste jisti tím, co od nich vlastně očekávat. Jedním z podobných příkladů často bývají i slámová vína. Po přečtení tohoto článku však získáte všechny potřebné informace a třeba i chuť na degustaci tohoto speciálního přívlastkového vína.
Ano, jedná se o speciální kategorií vín, které se liší především v technologii výroby. Vzniká tak, že se hrozny vinné révy dosušují na slámě. Abychom však tomuto dosušení mohli nejprve dojít, musíme hrozny nechat dobře vyzrát a zároveň musí být kladen velký důraz na jejich kvalitu (neměli by být poškozené). Kromě slámy se mohou hrozny klást i na rákos nebo mohou být zavěšené ve větraném prostoru. Při tomto procesu, který trvá nejméně 3 měsíce, se odpaří značná část vody z bobulí a zůstává obsah extraktivních látek. Poté, co se tyto hrozny moštují, by měly vykazovat nejméně 27 °NM. Je potřeba říct, že pokud se bavíme o 3 měsících, tak jde především o údaj vhodný pro naše podmínky. V původních oblastech stačilo i několik týdnů, což bylo dáno především teplejším podnebím.
Nejpoužívanější jsou odrůdy bílých hroznů (o tom níže). Právě díky tomuto výběrovému a speciálním postupu jsou tato vína poměrně vzácná, s čímž se váže i jejich cena. Zároveň jsou však také velice sladká, tudíž určitě nejsou pro každého a nejsou ani určena na velkou spotřebu, ač obsahují nižší obsah alkoholu. Abychom ještě lépe pochopili určitou vzácnost tohoto vína, tak je potřeba si říct, že nejde jen o to, že se musí bobule pečlivě vybírat a hlídat jejich optimální kvalita, zároveň je však díky vysoušení jejich výlisnost velice nízká (kolem 20%). Dokážeme tak z hroznů dostat opravdu malé množství potřebné suroviny.
Historie
Výsledek je velice podobný ledovým vínům. Slámové víno má však mnohem delší historii a hodí se zejména pro pěstování v teplejším podnebí. Často se uvádí, že kořeny slámového vína sahají téměř až 3000 let zpět. Pravdou však je, že výkopy na Kypru dokazují, že podobná sladká vína se vyráběla již před 6000 lety. Z dobových záznamů víme, že slámové víno ochutnávali již staří Římané či naši předci v dobách renesanční Evropy, kdy byla podávána především vína z Malvásie. Ano, původ hledejme právě v Řecku či na Krétě. Ze záznamů vyplývá, že bylo víno často nazýváno jako „rozinkové“ a to právě díky struktuře hroznu po vysoušení na slunci. Kromě toho je výroba vína touto technikou vlastní i oblastem Kypru, severní Itálie či francouzským Alpám. Dnes však najdeme slámová vína z různých regionů a to i z našich luhů a hájů, kde se začalo toto víno produkovat počátkem nového tisíciletí (a jak si řekneme níže, některá vína z Čech jsou ověnčena i prestižními cenami).
Římský filosof a váleční Plinius starší (autor nejvýznamnější přírodovědecké encyklopedie starého Říma) o slámovém vínu psal již v prvním století našeho letopočtu.
Hrozny jsou ponechány na vinné révě, aby na slunci vyschly. Vyrábí se sušením hroznů na slunci a jejich umístěním na 7 dní v uzavřené místnosti, cca 7 stop od země. Pozor si musíte dávat na jejich ochranu, zejména v noci před rosou. Osmého dne je možné víno vyšlapat (dnes vylisovat) z čehož vzniká vynikající likér vonící po květinách, s výbornou chutí. Nápoj je znám jako Meliltites, druh sladkého vína.
Výroba slámového vína
Jak již víme, jedná se o přírodně sladké víno. Proces přípravy k finálnímu produktu je však hotová alchymie. Musíte správně vybrat viniční trať, odrůdu, pečlivě vybírat jednotlivé hrozny, správně je uskladnit a sušit, hlídat jejich cukernatost, zajistit aby nebyly napadeny různými nemocemi atp. V našich podmínkách musíme víno sušit několik měsíců, bohužel však často mimo přímé sluneční paprsky, což je dáno dobou sklizně (září-listopad), což jsou v našich u nás chladné měsíce. K lisování se přistupuje až po dosažení minimálně 27 °NM. Pokud cukernatost překročí tuto hodnotu dříve než za zmiňované 3 měsíce, není problém přistoupit k procesu lisování a získání moštu. Jeho cukernatost se před zahájením kvašení obvykle pohybuje v rozsahu 45 – 50 °NM, ale výjimkou nemusí být ani vyšší.
Hrozny se lisují cele, i se stopkami a jak víme, jejich výlisnost je poměrně nízká, v průměru to dokonce bude i méně než uvedených 20%. Kvašení je pozvolné a zastavujeme jej při dosažení cca. 8 – 12% hladině alkoholu. Abychom si dokázali představit jak moc je víno sladké, podíl zbytkového cukru se pohybuje nejčastěji okolo 200 g. Zároveň se jedná o víno s poměrně dlouhou dobou zrání (1-2 roky), tak se ještě více zvyšuje jeho exkluzivita a cena. Tento druh vína je však vhodný i pro mnohem delší dobu zrání.
Pokud holdujete sladkým vínům a dáváte přednost těm, která jsou plná až harmonická, s příjemnou chutí po ovoci, medu či rozinkách, tak je slámové víno jako dělané pro vaše chuťové pohárky.
Nejčastěji využívané odrůdy
- Ryzlink rýnský
- Ryzlink vlašský
- Veltlín zelený
- Rulandské bílé
- Rulandské šedé
- Tramín červený
- Veltlín červený
- Cabernet Sauvignon
- Neronet
- nebo například Neuburské
Podle regionů
Nejvíce nás samozřejmě zajímá naše tradice. Aby však byly informace co nejrozsáhlejší, pojďme se podívat i za naše hranice.
Česká republika
Slámové víno se v Čechách a na Moravě začalo vyrábět kolem roku 1999 s tím, že v roce 2000 vznikly samostatné podmínky výroby. Od té doby slámové víno v našem regionu ušlo zajímavou cestu, což dokazují i úspěchy na mezinárodním poli. Například v roce 2017 získalo víno od Oldřicha Drápala, „Bobulky od kapličky“, nejvyšší ocenění (velkou zlatou medaili) na mezinárodní soutěži vín v Kanadském Québecu. A jelikož je právě Kanada známa jako velmoc sladkých vín, jednalo se o skvělý úspěch.
A bylo to právě rod Drápalů (Oldřich Drápal ml.), který se podepsal pod první slámové víno u nás (v rámci své praxe na Vinařské škole ve Valticích). Vinařství Oldřicha Drápala st. se této, u nás, poměrně mladé tradici produkování tohoto typu vína věnuje již od roku 2003 a je jejich vlajkovou lodí, což dokazují i zmíněné úspěchy.
Další, kteří se u nás věnují slámovému vínu jsou například Vinařství Štěpán Maňák, Víno Marcinčák, Vinařství lednice, Víno Škrobák nebo například Vinařství rodiny Nápravovy.
Řecko a Kypr
Dalším regionem musí logicky být Řecko, Kréta, Kypr. Tedy kolébka slámového vína. V řečtině nese název Liastos (sušené na slunci).
Producenti kyperského vína Commandaria tvrdí, že se jejich slámové víno podáváno i na svatbě Richard I. Lví srdce a prohlašují jej za nejdéle produkované víno stejného názvu.
Jedním z nejznámějších vín jsou Monemvasia-Malvasia. Jedná se o víno původem z jihovýchodu Peloponéského poloostrova, které pravidelně získává řadu ocenění. Dle názvu byste mohli upadnout v omyl, že se jedná o víno odrůdy Malvásie, avšak není tomu tak na 100%. Vyrábí se ze směsi hroznů, jejich předky však tato odrůda je.
Další oblastí, odkud může toto víno doputovat až na náš stul, je dezertní víno z ostrova Santorini. Vinsanto se vyrábí z nejvybranějších hroznů odrůdy Assyrtiko, často smíchaných s Aidani. Tato vína často zrají i desítky let.
Další slámová vína jsou v tomto regionu produkovány zejména na ostrovech Samos, Paros, Evvia, Tinos nebo Ikaria.
Itálie
Pokud budete v Itálii hledat slámové víno, hledejte název Passito. Nejčastěji se produkuje v oblastech Toskánska, Benátek či oblasti Piedmont. Bavíme se zde o tradičním Toskánském Vin Santo, Piedmontském Passito di Caluso nebo o Benátském Amarone. Vína jsou vyráběna tradičním způsobem a mají nezaměnitelnou chuť, která je čerpána z tohoto regionu. Jako již tradičně, Italská vína v sobě snoubí řadu neopakovatelných aromat a chutí a je jen na vás, abyste si k nim našli cestu a rozhodli, která jsou pro vás nejlepší.
Francie
Vin de Paille, to je název, který chcete na lahvích hledat. Nejznámějším příkladem může být Cotes du Jura (nebo Arbois či L’Etoile), které se vyrábí ze směsi Chardonnay, Sauvignon a červených hroznů Poulsard. Další odrůdy, které se pro Vin de Paille ve Francii používají jsou například Marsanne či Ryzlink. Víno nejčastěji schne na slaměných rohožích a výsledný produkt obsahuje kolem 10-20% zbytkového cukru s příchutí broskví a meruněk. Jedná se o výborný doplněk k Foie Gras.
Austrálie
Ano, i u protinožců se snaží experimentovat s tímto speciálním vínem. Konkrétně Turkey Flat Vineyards se snaží již od roku 2002 a víno z jejich produkce můžete hledat pod názvem The Last Straw. Víno se suší okolo 6 týdnů a následně zraje v nových dřevěných sudech. Zbytkový cukr se drží kolem 59 g/l.
Rakousko a Německo
A opět trošku překladu. Pokud budete hledat slámové víno u těchto našich sousedu, hledejte v regálech či v restauracích název Strohwein či Schilfwein. Oproti našim 27 stupňům musí tato vína splňovat alespoň hranici 25 °NM. Sušení probíhá podobně jako u v našem regionu, tedy alespoň 3 měsíce.
Chorvatsko
Pokud se bavíme o Chorvatském slámovém víně, tak určitě musíme zmínit Prošek, který pochází z oblasti Dalmácie. Pokud se tedy vydáte na klasickou dovolenou do Chorvatska a jste milovníci tohoto sladkého, speciálního vína, určitě hledejte právě tuto značku.
Španělsko
Producenti v tomto jižním evropském státě víno označují jako Vino de Pasas. Nejčastěji se jedná o směsi hroznů, kde jedním z nich bývá především Muškát. Oblast těží zejména ze svého podnebí a mezi nejznámější producenty patří Bodegas Oliveros, Bodegas Gonzalez Palacios nebo Pedro Bernardo z oblasti Ávila.
Slámové víno však naleznete i v řadě dalších regionů světa. Například v USA, na Slovensku nebo třeba i v poměrně exotických místech jako jsou Jihoafrická nebo Dominikánská republika.
Charakteristika slámového vína
Zde pouze shrneme to, co již víme. Jedná se o víno s vysokým obsahem přírodního zbytkového cukru, vysokým extraktem, nižším podílem alkoholu. Víno je charakteristické zejména svou plnou chutí a výrazným aroma. Nejčastěji ucítíte kandované ovoce, rozinky, med nebo například marmeládu. Toto víno je vhodné ke zvláštním příležitostem nebo jako doplněk sladkých dezertů.
