Výroba vína – 9 základních kroků

Výroba vína – 9 základních kroků

Výroba vína je dlouhý proces, který vyžaduje pečlivost. Které kroky musí vinař absolvovat, než si může slavnostně nalít sklenku?

Sběr hroznů

Úsilí vinaře pochopitelně začíná již na vinicích během samotného pěstování vinné révy. Malým vítězstvím je, pokud může zahájit první fázi výroby vína, kterou je sběr hroznů. Vinná réva poměrně ochotně podléhá nejrůznějším chorobám, proto nad zaslouženou úrodou ta nejtěžší práce rozhodně nezačíná.

Rané odrůdy se sbírají už na konci srpna, pozdní odrůdy dokonce na konci listopadu. Hrozny pro ledová vína se pak sbírají už za mrazů. Nikdy se nesmí víno začít sbírat příliš brzy. Z modrých hroznů se vyrobí červená vína, z bílých hroznů bílá. Nicméně i z modré odrůdy lze vyrobit bílé víno. To se nazývá klaret.

Jednoznačně platí, že kvalitní hrozny jsou nutným základem pro kvalitní víno. Záleží na jejich pěstování, například na typu půdy, ale také na samotné odrůdě. Hrozny navíc musejí být vyzrálé a rozhodně nesmíme vyrábět víno z hroznů napadených chorobami. Mnohé lze z hlediska kvality samozřejmě ovlivnit také při samotném procesu výroby.

Odzrnění

Další fázi je tzv. odzrnění. Musí se oddělit stopka od dužiny, tedy od bobulí alias zrn (odtud název tohoto procesu). Stopkám se jinak též říká třapiny. Bobulím se pak nadrcením poruší slupka. Takto mechanicky upravené bobule se nazývají rmut.

Důležité je v této fázi naopak neporušit drobná jadérka uvnitř hroznu. Pokud bychom to nezajistili, do vína se tak dostanou i hořké látky, které v žádném případě nejsou žádoucí. K výrobě rmutu se používají speciální zařízení nazývaná mlýnkoodzrňovače. Proto má výsledná hmota už tekutou strukturu, přestože zatím obsahuje i pevné částice

Macerace

Nejdůležitějším úkolem macerace je zajistit vylouhování vonných a fenolických sloučenin včetně barviv. Naopak opět je zapotřebí zabránit tomu, aby se vylouhovaly látky nežádoucí, které se do budoucího vína mohou dostat například z nahnilých hroznů.

Macerace je tedy vlastně nakvášení hroznů. Používá se u všech typů vín, nicméně v závislosti na tom, zda se jedná o víno bílé, růžové či červené macerujeme různou dobu. Tento proces v konečném důsledku ovlivní nejen aromatické vlastnosti vína, ale také například i jeho schopnost vyzrávat.

Vzhledem k druhu vína také záleží na tom, kdy macerace proběhne. U bílých vín to je ještě před fází fermentace. U červených vín to může být rovněž před fermentací, ale také až po ní.

Lisování

Abychom se zbavili pevného podílu ve rmutu, je nutné tekutinu vylisovat. Takzvaná výlisnost dosahuje asi 70 %. Zpravidla také lisování znamená, že se víno tzv. odkalí.

U stolních a jakostních vín se v této fázi může i zvýšit cukernatost. K tomuto může dojít i u vín červených, potom je ale nutné tak učinit po odzrnění. Cílem je, aby cukr kvasil společně se rmutem.

Když se bavíme o cukernatosti, tak ta je hlavním parametrem pro kategorizaci vín, jak vína řadíme jsme sepsali v článku „Jak rozdělujeme vína podle cukernatosti. Stolní, jakostní, s přívlastkem„.

Kvašení

Nejdůležitější součást výroby, kdy se samotný mošt už mění na víno. O tento proces se starají kvasinky, které, velmi jednoduše vysvětleno, mění cukry na alkohol (etanol). Potřebují k tomu primárně přítomnost oxidu uhličitého a tepla. Teplota by v optimálním případě neměla překročit 20 °C. Zejména se na dodržování optimální teploty v současných poměrech dbá při výrobě vína bílého.

Kvasinky se vyskytují v moštu přirozeně, avšak obecně se příliš nedoporučuje se na jejich přítomnost (někdy se jim také říká kvasinky divoké) spoléhat. Vinaři proto proces kvašení raději kontrolují a kvasinky dodávají cíleně a vybírají k tomuto účelu speciální selektované kmeny. Díky tomu mohou lépe odhadnout, jaký bude vlastně výsledek.

Kvasí se nejčastěji v nerezových nádobách. Proces kvašení přirozeně končí v okamžiku, kdy již v moštu není obsažen žádný cukr. Samozřejmě ale lze ještě předtím kvašení zastavit záměrně. Jde o naprosto zásadní moment. Nezvládnutý proces kvašení totiž víno prakticky znehodnotí.

Kvašení trvá u lehčích vín v rozmezí 7 až 10 dnů. Těžší vína musejí kvasit i 30 dnů. Dokud jsou ve víně přítomny kvasinky, tedy ještě i po dokvašení, musí se víno chránit před přístupem kyslíku. Po dokvašení se některá vína musejí nechat ještě vyzrát, některá lze okamžitě konzumovat.

Co je to burčák

Ještě se nejedná o víno, už jde ale o první výsledek z dílny vinařů v dané sezóně. Burčákem se rozumí částečně zkvašený mošt.

V tuzemsku se jedná o nadmíru oblíbený nápoj. Burčák se prodává v několika fázích prokvašení a podle toho i odlišně chutná. Na počátku je kvůli vyššímu podílu cukru spíše sladší. Za nejkvalitnější burčák nicméně vinaři považují ten o něco pozdější, v němž jsou obsažené cukry a alkohol v rovnováze.

Pravý burčák si tak během vinařské sezóny můžeme dopřát jen poměrně krátce. Brzy poté dochází k jeho tzv. zlomení. Pak už tekutina není tím, čím byla původně. V této fázi už vzniká tzv. mladé víno.

Co je mladé víno

První víno daného ročníku se nazývá vínem mladým. V určité fázi existence vína tak o každém můžeme říci, že se jedná o víno mladé.

Specifická kritéria se už vztahují na víno svatomartinské. To se může vyrábět pouze z daných odrůd. Opět můžeme tedy zjednodušeně tvrdit, že každé svatomartinské víno je zároveň mladé víno. Naopak, tj. že každé mladé víno je zároveň svatomartinské, to pochopitelně neplatí.

Vinaři, kteří neusilují o získání známky svatomartinské víno, mohou prodávat své produkty i pod libovolným jiným označením. O kvalitě vína to nevypovídá. Podrobnější informace o Svatomartinském víně se dozvíte v článku „Legenda s názvem Svatomartinské víno„.

Školení vína

Takzvané školení zahrnuje všechny úkony, které je nutné realizovat od kvašení až po finální stočení vína do lahve a jeho prodej koncovému spotřebiteli.

Čiření

Patří sem zejména čiření, během něhož se využívají tzv. čiřidla. Slouží k tomu, aby se z vína odstranily nežádoucí nečistoty. Ty se usadí na dně nádoby, ve které je víno a mohou se tak snadno odstranit. Tato technologie se nazývá sedimentace a využívají se k ní přírodní inertní látky. Týká se to například bílkovin. Společně s kaly se tak před stáčením vína vše, co v něm není žádoucí, dostane z vína pryč.

Filtrace

Filtrování má za úkol zbavit víno pevných částic. K tomu potřebujeme filtrační materiál. Využívají se obecně dva typy této metody, a to filtrace desková a náplavová.

V prvním případě se víno filtruje přes celulózové desky, ve druhém případě je používána křemelina a kovová síta se musejí naplavit na filtrační materiál.

Lahvování

I laik, který netuší o tom, zda se jeho víno dostalo do lahve ještě tradiční ruční plničkou či jinak, se často v této fázi zajímá o to, co se s jeho vínem děje.

O tom, zda má být na víně klasický korkový uzávěr, se vedou vášnivé debaty. Platí nicméně jednoduchá poučka: Ne všude je korek nutný. Používá se hlavně u vín, která jsou určena k archivaci.

U bílých vín může mít navíc zátka zajistit menší propustnost. Je to proto, že tento typ více „trpí“, pokud se k němu dostane kyslík. Červená vína se s přítomností kyslíku zvládnou vypořádat lépe. To je způsobeno vysokou hladinou látek, kterým se říká polyfenoly. Díky tomu nedochází za přítomnosti kyslíku k tak rychlé degradaci vína.

U vín, která by se měla spotřebovat do roka, nemá korkový uzávěr příliš opodstatnění. Volit by se měly inertní materiály, zátka v tomto případě nebude mít na cokoli vliv. Nemělo by vás proto zarazit, když si koupíte lahev se šroubovacím uzávěrem.

Vína se samozřejmě nemohou rozlišovat takto striktně. Proto je zásadní, aby na celý proces až do jeho konce dohlížel zkušený vinař. Jen on může kvalifikovaně rozhodnout o tom, jaký uzávěr se k vínu hodí tak, aby ho negativním způsobem neovlivnil.

Další články