Síření vína je v průmyslové výrobě prakticky nedílnou součástí celého výrobního postupu. Je nutné i v domácích podmínkách a jak se dělá?
Kde se vzalo síření
Síření je jednou z technik, které slouží k ošetření vína. Patří údajně k nejstarším způsobům, účinek síry objevili pro udržení žádoucích vlastností vína dle některých pramenů už staří Římané.
Zpočátku se používala síra prášková, která obalovala textilii. Když se zapálila v amforách, mohlo se do nich následně nalévat víno, protože dokázalo síru absorbovat. Jednoduchý postup se v čase příliš neproměnil.
Některé zdroje nicméně tvrdí, že síření je technologií mladou, která se poprvé objevila až v 15. století v Německu. Isabelle Legeron ve své publikaci Natural Wine výše zmiňovanou obecně přijímanou tezi vyvrátila, podle ní Řekové ani Římané síření nepoužívali.
Přes nejasné počátky je síření plně etablovanou technologií, která má své nezastupitelné místo ve vinařském světe. Ani moderním vinařům se dosud nepodařilo nalézt jinou alternativu, která by byla stejně účinná. Síření se tak používá stále. Prakticky na každé lahvi, kterou si dnes půjdeme zakoupit, se nachází upozornění, že výrobek obsahuje siřičitany či oxid siřičitý.
Proč se víno síří?
Ke slovu přichází síření v různém okamžiku výrobního procesu. Sířit lze po sklizni, během lisování, fermentace nebo až při lahvování a výběr vhodného okamžiku je naprosto klíčový, abychom víno nepoškodili. Sířit tedy můžeme jak víno, tak i mošt. U síření moštu je nutné si uvědomit, že oddálí počátek fermentace.
Přidá-li se ve velkém množství v průběhu fermentace, může v krajním případě i zastavit proces kvašení. Bakterie, které jsou za jablečno-mléčné kvašení zodpovědné, jsou na působení SO2 velmi citlivé. Lze toho využít i tehdy, pokud potřebujeme kvašení zastavit cíleně.
Oxid siřičitý plní funkci redukční látky a a slouží coby konzervační prostředek, díky kterému snižujeme riziko znehodnocení vína. Jeho použití nám pomáhá zachovat kontrolu nad výrobním procesem a udržet konstantní kvalitu vína. Může mít po přidání do vína podobu volnou nebo vázanou. Hodnota volného SO2 by neměla překročit 50 mg/l.
Síření dokáže odebrat kyslík a současně udržet přirozenou vůni vína. Bez siřičitanů se, velmi zjednodušeně řečeno, víno může zkazit, protože se v něm přemnoží patogenní mikroorganismy. Stejně tak oxid siřičitý slouží jakožto stabilizátor, který zabraňuje zhnědnutí a změně aroma.
Lze vyrábět víno bez síření?
Teoreticky se tak sířit víno nemusí, na výsledný produkt to nežádoucí vliv mít nemusí a zejména u domácí výroby v malém měřítku lze připustit vynechání tohoto kroku. Chcete-li si vyrobit pouze burčák pro vlastní spotřebu, nebude nutné k síření vůbec přikročit.
I v měřítku průmyslové výroby se mnozí vinaři vydávají alternativním směrem a snaží se od použití síry upouštět. Vinařům, kteří vyrábějí vína přírodní (autentická) se říká ve vinařském slangu autentisté. Ti často dodávají jen minimální množství síry až při lahvování. Výsledkem může v takovém případě být mimořádně kvalitní víno.
Všeobecně však zatím v masovém měřítku od síření upustit nelze, neboť na druhou stranu reálně hrozí, že víno bez síry zoxiduje. Příznivci síření hovoří také o tom, že bez oxidu siřičitého vykazuje víno nepříjemnou pachuť, která je pro veřejnost prakticky neakceptovatelná a takové víno by pravděpodobně oslovilo jen úzký okruh znalců.
Jak na síření vína
Víno lze sířit různými způsoby. Oxid siřičitý může mít různé skupenství. Neexistuje nicméně univerzální odpověď na otázku, kolik se jej musí přidat k tomu, aby bylo síření pro víno žádoucím přínosem, nikoli naopak. Síření probíhá následovně:
a) Síření pod tlakem zkapalnělým SO2
Pro jednoduchou manipulaci je způsob síření zkapalnělým plynem uchovávaným v ocelových lahvích poměrně oblíbenou metodou.
Za pomoci hadičky se oxid siřičitý přenese z lahve do sudu s moštem či vínem, kde následně dojde k jeho rozpuštění. Pro přesnější nadávkování plynu je vhodné si pořídit dávkovací zařízení, které lze uplatnit i v malovýrobě.
b) Síření spalováním pevné síry
Jde o metodu, která je nejstarší. V principu je poměrně jednoduchá, do sudu se vloží zapálený plátek síry pevné. Navázání síry s kyslíkem pak dá vzniknout oxidu siřičitému.
Do sudu se stáčí víno, které oxid siřičitý následně absorbuje. Nevýhodou oproti předešlému postupu je, že množství se nedá nijak přesněji ovlivnit. Proto se takto síří převážně rmut nebo mošt, u vína je takovýto postup nevhodný.
c) Síření disiřičitanem draselným
Na trhu dostupný disiřičitan draselný může mít podobu prášku či tablet. Oxid siřičitý se z něj uvolňuje vlivem působení kyselého prostředí.
Zároveň se však víno odkyseluje, neboť disiřičitan reaguje s kyselinou vinnou. Pak vzniká draselná sůl kyseliny vinné neboli hydrogenvinan draselný, který je mezi vinaři znám též jako vinný kámen. Má podobu jemného sedimentu. Na kvalitu nebo chuť vína vliv negativně vliv určitě nemá, přesto není mezi vinaři chtěn, protože zákal nepůsobí esteticky.
Negativa síření
Oxid siřičitý má ve vysokém množství negativní vliv na lidské zdraví. U citlivých jedinců vyvolává alergické reakce, symptomy jako bolesti břicha, hlavy nebo astmatické obtíže.
K takto výrazným nežádoucím účinkům při pití přesířeného vína ovšem naštěstí příliš často nedochází. Nejčastějším negativním důsledkům konzumace sířeného vína jsou povětšinou bolesti hlavy, které jsou jistě nepříjemné, avšak v zásadě ne příliš nebezpečné. Dochází totiž k tomu, že SO2 je navázán na acetaldehyd za vzniku kyseliny acetaldehydsiřičité. A právě ta je zodpovědná za typický ranní „bolehlav“, který mnoho konzumentů postihuje.
Proto je potřeba k síření přistupovat s opatrností. Je nutné mít na paměti, že v principu je přes svou nepostradatelnost ve výrobním procesu stále oxid siřičitý plynem, který je jedovatý a velice dráždivý.
Nadbytek oxidu siřičitého má negativní vliv i na samotné víno, neboť může pokazit buket. Ve výsledném nápoji je pak velmi znatelně patrná síra. Nadměrné množství siřičitanů rovněž narušuje barvu vína, které pak může být příliš světlé nebo dokonce bezbarvé.
Množství výsledného SO2
Dle současné legislativy jsou vinaři povinni uvádět u svých produktů obsah siřičitanů v množství nad deset miligramů na litr. Zákonem povolený limit je však vyšší.
Obsah siřičitanů je vyšší ve vínech s větším podílem zbytkového cukru. Děje se tak z toho důvodu, že siřičitany mají zabránit kvasinkám v opětovné „práci“, která by způsobila další už nechtěné prokvašování vína. Velmi zjednodušeně řečeno tedy platí, že čím je víno sladší, tím více siřičitanů obsahuje. Stejně tak pravděpodobně můžeme vyšší podíl siřičitanů očekávat ve vínech bílých než v těch červených.
Limity jsou prováděcí vyhláškou k vinařskému zákonu (vzhledem k technologickým postupům při výrobě) stanoveny takto:
- vína s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 g/l:
- bílá vína – siřičitany do 200 mg/l
- červená vína – siřičitany do 150 mg/l
- vína s celkovým obsahem zbytkového cukru nad 5 g/l:
- siřičitany do 250–350 mg/l
- ledová a slámová vína:
- siřičitany až 400 mg/l
Získat víno, v němž SO2 nebude vůbec patrno, však z titulu technologie výroby vína není vůbec možné. Během fermentace totiž kvasinky vyprodukují určitý minimální podíl oxidu siřičitého. Špičkoví degustátoři jsou přitom schopni již stopové množství SO2 ve víně detekovat.
