Říká se, že lahev vína je vhodným množstvím pro dva, když jeden z nich nepije. Jak ale postupovat v případě, když se vám opravdu nepodaří vypít večer lahev vína a chcete si jeho chuť uchovat do příštího dne? Můžete otevřené víno skladovat? A jak dlouho se budete moci spolehnout na jeho chuť?
Životnost vína
Kvalitní vína mají životnost udávanou v letech nebo dokonce v desítkách let. Pokud jsou dobře utěsněna a ošetřena jen několika miligramy siřičitanu je známé, že si při správném skladování na lahvi pochutnáte za několik let mnohem více.
Vína zrají a s věkem se zlepšují. Proces zlepšování kvality ale končí ve chvíli, kdy se k vínu dostává vzduch. Oxidace mění složení ovoce.
Co se děje s vínem na vzduchu
Jakmile se víno otevře a dostane se do kontaktu se vzduchem, začíná proces jeho okysličování a rychlého stárnutí. Uvolňují se aromatické látky.
Oxidace vína je stejná chemická reakce, jako například zhnědnutí rozkrojeného jablka nebo ztmavnutí oloupaného banánu.
Oxidaci urychluje vysoká teplota v místnosti a také velikost hladiny, která je působení vzduchu vystavena. Ve džbánku se širokým hrdlem nebo ve skleničce je tedy oxidace rychlejší než v otevřené láhvi.
Kyslík jako kamarád i nepřítel vína
Kyslík ovlivňuje vlastnosti vína, a to jak pozitivně, tak i negativně. Kyslík působí na hnědnutí a změnu barvy, ale také na vývoj a zrání vína. Snižuje tříslovitost a stabilizuje fenolické frakce. S působením kyslíku se mění aroma a tvorba látek ve vztahu ke zrání vín. Zároveň ale klesá množství chuťových tónů typických pro jednotlivé odrůdy.
Kyslík podporuje růst a rozmnožování mikroorganizmů. Řízené dodávání kyslíku pomáhá červenému vínu stabilizovat barvu a tvoří růstové živiny pro kvasinky. Tím probíhá alkoholové kvašení lépe.
Při výrobě vína se při technologii zrání ve dřevě používá řízené dodávání kyslíku, mikrooxidace je zase doporučena pro zrání vína v lahvích. Kyslík proniká do vína přes korkový špunt a víno by mělo být v kontaktu s korkem.
Při mikrooxidaci a zrání ve dřevě působí kyslík na tvorbu vyššího obsahu acetaldehydu. Ten stabilizuje barviva, fenoly a tvoří další aromatické látky.
Pomalá oxidace vína v sudech
Dřevěný sud patří k vínu už po tisíce let. Díky němu získává víno mnoho aromatických tónů. Hraje však roli i při řízené oxidaci vína. V sudu se oxidace vína zpomaluje, víno se stává jemné a ztrácí svíravost.
Vývoj vína
Víno, bez ohledu na odrůdu, prochází fází mladosti, zralosti a dochází až do fáze přezrálosti. Někdo preferuje mladá vína, někdo má raději vína zralá. K lahvové zralosti dochází u běžných jakostních a kabinetních vín okolo jednoho až tří let po sklizni. Pozdní sběry a výběry z hroznů zrají tři až šest let a bobulové výběry, ledová a slámová vína zrají minimálně tři roky. Bílé víno zraje v lahvích rychleji než víno červené.
Vína, co ztrácejí svěžest
Mladé bílé víno ztrácí svěžest velmi rychle. Jeho příjemná chuť mizí už po pár hodinách. Oproti tomu bílé barikové víno zachová charakter i několik dní. Zpočátku zaznamenáte dokonce lepší chuť.
Archivní vína, vína starší než 20 let, budou oxidací ztrácet na chuti velmi rychle.
Obecně oxidaci lépe odolávají vína s vyšším obsahem alkoholu, pevnější strukturou a sladší. Méně odolná jsou tedy vína lehká, jemná a s nízkou kyselostí. Nejvíce změnám chuti podléhají aromatická vína.
Doba uchovávání otevřeného vína závisí na množství třísloviny, kyselosti, cukru a alkoholu. Roli hraje i obsah oxidu siřičitého, který byl do lahve přidán při výrobě.
Jak se mění kvalita vína v otevřené lahvi
Obecně platí, že víno byste měli vypít nejlépe ve stejný den, je ale možné jej vypít i následující den. Někdy bude mít dokonce lepší chuť.
Další den navíc neznamená, že se víno zkazí, ale jeho chuť bude jiná. Konzumace se bát nemusíte, jen se připravte na odlišné aroma. Později už se jeho chuť změní mnohem významněji, ve sklenici si jej asi příliš neužijete, ale stále se hodí například do řady receptů a sáhněte po něm při vaření.
Ve výčtu naleznete, jak dlouho po otevření je možné víno pít a užít si jeho chuť.
- Šumivé víno po uzavření zátkou můžete pít ještě druhý, maximálně třetí den po otevření. Skladujte v lednici.
- Růžové víno uzavřené korkovou zátkou a uchované v lednici je možné pít ještě pátý nebo dokonce i sedmý den po otevření.
- Bílé víno s korkovou zátkou a uložené v lednici můžete použít ještě 3 až 5 dní.
- Červené víno uložte na tmavém místě s korkovou zátkou a chuť si uchová ještě 3 až 5 dní.
Víno s vyšším obsahem alkoholu uložené na tmavém, chladném místě a s korkovou zátkou vydrží až 28 dní.
Vína starší osmi let, bio vína nebo odrůdy Granache, Pinot Noir, Savignon, Nebbiolo nejsou po otevření ke skladování vhodná vůbec.
Provzdušnění vína
Po otevření vína jej můžete provzdušnit například přelitím do karafy nebo džbánku. Aroma vína se více rozvine a zjemní se tříslovina.
Skladování lahví
Kdo má doma více lahví vína měl by vědět, že je třeba je skladovat v temnu a v místnosti se stálou teplotou okolo 10 až 12 stupňů. Vína zrají i v lahvích a jejich charakteristika se může měnit.
Poblíž uzavřených lahví by neměly být předměty se zápachem nebo například chemikálie. S uskladněnými lahvemi nemanipulujte. Víno musí být v kontaktu s korkem. Vína z obchodních řetězců (stolní vína) jsou určena k okamžité spotřebě, otevřete je během 3 až 6 měsíců.
Pokud vás zajímá, jaké máte možnosti v rámci stojanů na víno, určitě by se vám mohli hodit článek „Stojany na víno„.
Tipy pro skladování otevřeného vína
Ideální teplota pro skladování otevřeného vína je teplota mezi 16 až 18 stupni. Oxidace probíhá pomalým tempem. Takto postupujte v případě, že necháváte víno takzvaně nadechnout. Pokud naopak chcete zpomalit proces oxidace a vychutnat si víno ve stejné kvalitě i druhý den můžete použít vakuovací špunt. Odsávání vzduchu z lahve ale znamená i odsávání příjemného aroma. Průhledné lahve je vhodné do lednice obalit ubrouskem, je možné víno také přelít do co nejmenší uzavíratelné lahve.
Kterým vínům delší otevření prospívá
U kvalitních vín platí, že se jejich chuť rozvine až několik hodin po otevření. Některá vína by měla být dokonce ochutnávána až druhý den nebo i později. Pokud máte víno připravené oxidativně nebo těžké barikové červené víno, otevřete jej den před plánovanou konzumací. Při otevření archivního červeného vína navíc vyniká efekt zjemnění taninů.
Luxusní bojovník proti zvětrávání
Speciální přístroj dokáže nalít sklenici vína z uzavřené lahve. Nalévání se děje pomocí tenké jehly, která napíchne korkovou zátku. Jakmile je sklenice vína plná, přístroj pustí do láhve malé množství argonu, aby kvalita vína zůstala zachována. Poté se jehla vytáhne zpět.
Tento přístroj používají některé luxusní restaurace, aby bylo možné hostům nabízet víno po skleničkách bez nutnosti spotřebovat celou lahev.
Vada vína, oxidáza
V řadě restaurací rozlévají víno z otevřených lahví i po dlouhé týdny. V takovém případě roste riziko oxidázy, stavu, kdy je víno kyslíku vystaveno příliš dlouhou dobu. Víno bude mít hnědé tóny, zvětralou vůni a mdlou až kyselou chuť.
Jak chutná oxidované víno
Příliš dlouhá oxidace způsobí ztrátu chuti a ovocnosti. Mění se i barva vína. Víno zkažené oxidací může chutí připomínat dokonce ocet.
Jak poznat zkažené víno
Stejně jako dobré víno poznáváte čichem, zrakem a chutí, poznáte tak i špatné víno. Zkažené víno bude po otevření zapáchat, ucítíte zatuchlinu. Na chuti je špatné víno poznat okamžitě, zejména v případě, kdy není podchlazené. Problém se zkaženým vínem odhalí i kvalita korku, uvidíte, že je popraskaný a plný otvorů.
Pokračovat
